RatapaStouillade

Ananas

2011-11-20T19:31:00.001+01:00

Aujourd'hui pas vraiment une recette mais un produit, quelques généralités et quelques idées.
Je ne sais pas si ce genre de billet reviendra, je pense que oui ... en tout cas pour ouvrir le bal, c'est l'ananas qui a coiffé l'ail sur le fil ... bah oui, autant commencer par le A !

L'ananas, cultivé dans l'hémisphère sud, et un fruit d'été ... non je ne délire pas, il pousse bien en été sous son climat, qui, pour nous en Europe, est inversé !
C'est donc avec les agrumes, un très bon élément pour une cure de vitamines pendant que le froid s'installe.

L'ananas contient une enzyme, la bromelyne, qui s'attaque aux protéines. Si c'est un très bon avantage pour la digestion, c'est un élément qui bloque certaines utilisations de l'ananas.
D'un coté, j'ai pu imaginer par le passé farcir un suprême de volaille d'ananas et de curry pour jouer sur le peps et la douceur. Mais l'enzyme rend la chair de volaille immangeable, devenue une sorte de bouillie.
De l'autre, Hervé This l'a utilisé dans ses expériences pour attendrir un rôti de porc. Le rôti est piqué avec du jus d'ananas avant cuisson, enfourné après une dizaine minute de repos après il ressortira avec la chair parfumée et très tendre. Attention toutefois, oublié après "son injection" ça peut tourner à la charpie.

J'avoue avoir un faible pour l'ananas, même si j'en consomme en fait assez rarement, en fait je voulais partager ces clichés que j'aime beaucoup personnellement :

Ici, j'ai juste fait mousser un peu de beurre dans une poêle, ajouté du sucre et l'ananas et laissé caramélisé à feu doux. un petit chaud froid fort sympathique !

Noix de St Jacques poêlées, poireaux pochés et crème au vin blanc

2011-11-14T20:00:00.001+01:00

Je suis revenu à la maison avec des poireaux pour faire des poireaux vinaigrette,
et j'ai un peu dévié ...
Du coup le truc dont je suis le moins content c'est l’appellation !
Pas de techniques compliquées, des produits simples, et un rendu agréable, c'est idéal pour rejoindre les recettes du blog !

Pour 4 Personnes

Ingrédients

20 noix de St Jacques

8 blancs de poireaux

1 échalote

15 cl de vin blanc sec

20 cl de crème liquide

4 pdt Charlotte

Sel

Bien rincer les noix de St Jacques, ôter le nerf s’il est encore sur la noix. Les mettre à égoutter sur un linge ou un papier absorbant.

Laver les blancs de poireaux puis les cuire dans de l’eau salée à frémissement.
Une fois tendre (le couteau doit traverser facilement le poireau) les égoutter et les laisser refroidir.
Si besoin ôter la première couche de poireau pour avoir le cœur. Tailler en tronçons d’environ 2 centimètres réguliers. Conserver les parures et un peu d’eau de cuisson pour la sauce.
Dresser harmonieusement les tronçons de poireau dans des assiettes, en rond, carré, ovale …

Eplucher et ciseler l’échalote. Mettre avec le vin blanc dans une casserole et mettre à réduire. Une fois quasiment sec ajouter les parures de poireau et une louche de l’eau de cuisson des poireaux.
Laisser réduire un peu puis ajouter la crème liquide, cuire à feu doux une dizaine de minute. Mixer, passer si besoin.

Laver les pommes de terre et les cuire à l’eau. Saler lors de la prise d’ébullition. A chaud, éplucher et écraser à la fourchette. Ajouter une noix de beurre et un peu de sauce pour avoir une consistance proche d’une purée.

Au moment, dans une poêle chaude dorer les St Jacques de chaque coté avec une noisette de beurre. Les laisser tirer un peu dans une assiette. Oter du feu et ajouter crème dans la poêle pour qu’elle récupère les sucs de cuisson des St Jacques.

Tiédir les assiettes avec le montage poireau, disposer la purée au milieu des poireaux, Arroser de sauce puis disposer dessus et autour les noix de St Jacques.

A noter que les poireaux peuvent, sans problème, être préparés la veille, la purée et la sauce avant l'arriver des convives, du coup au moment juste à réchauffer et cuire les St Jacques.
Il est aussi possible d'adapter en entrée chaude en se limitant à 3 noix par personne et sans la pomme de terre :

Pour finir, récupérez la recette au format pdf : ICI

Loup rôti et gratiné au basilic, tressé et compotée de courgettes

2011-11-06T19:41:00.000+01:00

Cette fois ci, je vous propose une recette qui a fait ses preuves dans bien des lieux : restaurants, palace, appartements ...
Suivant votre localisation, remplacez l’appellation "Loup" par "Bar" ...

Le poisson est cuit avec une mayonnaise à l'huile d'olive et eu basilic, une mayonnaise qui est faite avec beaucoup d'oeuf, pour que cela tienne à la cuisson au four et ainsi réaliser un nappage sur le poisson.

Ici, le poisson est cuit entier, ouvert par le dos, technique que je détaillerai en vidéo ou en photo dans une publication future.

Pour simplifier, on peut utiliser la même recette et méthode sur des filets de loup ou de daurade disposés à plats pour la cuisson.

Pour 4 Personnes

Ingrédients

2 Loups de 600g

5 courgettes

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Sel

2 jaunes d’œufs

Moutarde

1 botte de basilic

Faire vider et gratter le loup, penser à demander à votre poissonnier d’ôter les ouïes également.

En suivant l’arrête centrale ouvrir le loup par le dos, ne pas séparer les filets de la queue et de la tète. Couper à ras de la tète et de la queue avec des ciseaux. Oter les arêtes des filets. Disposer le Loup en papillon sur une plaque allant au four avec un papier sulfurisé et un peu d’huile d’olive.

Eplucher une fois les courgettes en faisant de grandes bandes. Puis refaire un tour, on a ainsi des bandes bien vertes et d’autres claires.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, passer les bandes de courgettes une minute puis les passer dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson.

Tailler les cœurs de courgettes grossièrement, les mettre dans une casserole avec l’ail écrasé, de l’huile d’olive, saler et cuire à couvert et feu très doux. Remuer de temps en temps, une fois bien compotée, mélanger à la fourchette ou au fouet puis sécher un peu à feu vif pour obtenir une sorte de purée de courgette.

Faire les damiers de courgette dans les assiettes : Disposer 6 bandes vertes cote à cote, en soulever 3 pour poser une claire, puis relever les 3 qui sont dessous pour insérer une nouvelle et ainsi de suite. Une série de photos sera plus explicite …

Une fois terminé, découper pour avoir une forme nette. Hacher ces parures et les ajouter à la purée.
Réaliser une mayonnaise dans un bol : disposer les deux jaunes d’œufs, une cuillère à café de moutarde, une pincée de sel. Mélanger puis incorporer petit à petit l’huile d’olive jusqu’à ce que cela ait une consistance de mayonnaise, il faut environ 15 cl. Effeuiller le basilic, disposer les feuilles les unes sur les autres et ciseler bien fin. Ajouter à la mayonnaise.
Badigeonner la chair du loup avec la mayonnaise.

Loup pret à enfourner

Enfourner 10 minutes à four chaud à 180°C puis augmenter à 220° pour deux minutes pour colorer le poisson.
Tiédir les assiettes « tressées » au micron onde ou au four, disposer dessus une belle cuillère de purée de courgette. Servir au plat les Loups. On peut proposer le reste de mayonnaise à part.

Disposer le filet sur la purée

Retrouvez la recette au format pdf sur le lien suivant :

Récupérer la Recette

Aiguillettes de dinde aux amandes, jus court au vin rouge et pommes géométriques fondantes

2011-09-26T13:10:00.000+02:00

Il arrive parfois qu'un petit dessin donne une idée, puis une idée un plat ... c'est le cas ici pour la forme utilisée pour les pommes de terre.
Sinon, une viande panée aux amandes, cela change de l'habituelle chapelure, aussi bien en texture qu'en gout.

INGREDIENTS

Pour 4 Personnes

500 g d’aiguillettes de dinde

1 œuf

Farine

Amandes effilées

Beurre

4 grosses pomme de terre

4 gousses d’ail

Fond blanc de volaille

15cl vin rouge

Sel, sucre, poivre

Eplucher les pommes de terre, puis les tailler en tranche épaisses 1.5-2cm.
Retoucher la tranche pour lui donner la forme de votre choix.
Pour les photos de la recette, j’ai choisi de faire des carrés avec un trou au milieu pour le volume et l’effet visuel. Et des bandes rectangulaires pour déposer les aiguillettes dessus. Libre choix à votre imagination, l’idée est de faire au moins un coté plat pour pouvoir dresser en volume.
Dans une poêle bien chaude, avec un peu d’huile, colorer les faces des pommes de terre, et rissoler les gousses d’ail en chemise.
Une fois le tout doré, mouiller à hauteur avec le fond blanc, ajouter une belle noix de beurre, couvrir et laisser mijoter à feu très doux.
Contrôler la cuisson avec une pointe de couteau.
(on trouve le fond blanc en poudre à diluer, on peut aussi utiliser des « bouillon cube » de volaille)

Dans une casserole, disposer le vin rouge et une demi-cuillère à café de sucre. Chauffer jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de liquide sirupeux. Mouiller avec le jus de cuisson des pommes de terre et laisser réduire à consistance nappant, ajouter une noix de beurre pour rendre la sauce brillante.

Retailler les aiguillettes en morceaux d’environ 5 cm de longueur et de taille d’un doigt. Les saler légèrement.
Préparer 3 récipients pour les paner.
1 avec de la farine, 1 avec l’œuf battu additionné d’une coquille d’œuf d’eau et assaisonné. Enfin le dernier avec les amandes effilées que l’on brise entre les doigts.
Passer la dinde dans la farine, bien enlever l’excédent, la tremper dans l’œuf et enfin rouler dans les amandes.

Cuire les aiguillettes dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre. Une fois un coté blondit, les retourner. Si on a un doute sur la cuisson, en couper un morceau en 2.

Dresser en utilisant les volumes offerts par la pomme de terre, faire quelques traits de sauce et servir le reste en verrine pour éventuellement tremper les aiguillettes.

Gratin d'Aubergine au Parmesan

2011-09-20T13:56:00.001+02:00

Une recette simple qui pourra servir aussi bien d'entrée tiède, de garniture ou même de plat.
Pas de longues manipulations mais quelques cuissons un peu longue, pour avoir un rendu bien goûteux et tendre. L'aubergine n'étant vraiment pas très agréable si pas assez cuite.

Pour 2 Personnes

Ingrédients

2 Aubergines

1 bte pulpe de tomate

1 oignon

1 gousse ail

1 branche de thym

Parmesan râpé

Huile olive

Sel

Ciseler l’oignon et hacher l’ail.

Les faire suer à l’huile d’olive avec le thym et ajouter la pulpe de tomate.

Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de sucre qui adoucie l’acidité de la tomate.

Laisser mijoter à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il n’y ait pratiquement plus de liquide. On obtient une concassée de tomate assez dense. Réserver.

Tailler les aubergines en rondelles d’un demi-centimètre de largeur.

Les disposer à plat et les saler légèrement. Laisser dégorger une demi-heure, les retourner et faire de même. Les dégorger évitera qu’elles se gorgent trop d’huile.

Dans une poêle bien chaude les faire dorer 3 minutes par coté et les réserver à couvert, ainsi elles vont s’assouplir et continuer de cuire un peu.

Monter en couches dans un plat allant au four et finir avec du parmesan râpé.

(Pour la photo,t le montage a été fait dans des moules Inox carrés de 100 mm de coté, 2 couches d'aubergine-tomate et pour finir une belle tranche d'aubergine)

Enfourner à four chaud à 150°c pendant une demi-heure puis augmenter à 180 pendant un quart d’heure pour dorer le dessus.

Idée de dressage : Servi avec un bouquet de mache et un peu de jambon de Parme.

Ici on peut apercevoir les différentes couches

(pour info, cliquer sur les photos pour les voir en plus grand)

Focaccia

2011-03-30T12:31:00.005+02:00

Forme de pâte à pain d'origine italienne, la focaccia peut servir à de nombreuses choses : garnie comme un sandwich, servir de pain pour un repas, être toastée en petites tranche pour servir de support à des canapés …

Ingrédients

200g Farine

125g eau

50g huile olive

5g sel

15g levure boulanger

Herbes Provence ou graine de fenouil

Délayer la levure dans un peu d’eau à température ambiante puis ajouter le reste de l’eau et l’huile.

Dans un récipient mélanger le sel à la farine, puis ajouter petit à petit le liquide en mélangeant avec les doigts. La pate obtenue est très humide et collante. La laisser reposer ½ heure sous un torchon.

Se mouiller les mains pour éviter que la pate colle aux doigts, casser la pate et l’étaler dans un plat allant au four. Conserver environ un centimètre d’épaisseur.
Remouiller les doigts et faire des trous dans la pate. Saupoudrer au choix d’herbes de Provence, de graines de fenouil ou de fleur de sel.

photo montrant les "trous" avant la seconde pousse

Laisser pousser à nouveau une ½ heure. Préchauffer le four à 200°C.

Une fois poussée, enfourner la focaccia pendant 25 minutes.

Sortie du four

Exemple de Garniture : Tomate, Jambon de Bayonne et Mache

Pate à Pizza

2011-03-30T11:19:00.003+02:00

Une base toute simple, ce coup ci, qui ouvre de nombreuse possibilités et permet de coller aux goûts de chaqu'un.

Ingrédients

200g Farine

15g Levure boulanger

40g Huile olive

100 g eau

1 pincée de sel

Délayer la farine dans une partie de l’eau, laisser reposer 5 minutes puis ajouter le reste de l’eau et l’huile d’olive.

Il est préférable d’utiliser de l’eau à température ambiante pour faciliter la pousse.

Dans un récipient mélanger le sel et la farine et faire un puis.

Y verser le mélange eau, levure, huile et bien mélanger.

Une fois une boule formée, travailler en pétrissant sur le plan de travail pour obtenir une pate lisse. Former une boule et laisser reposer au moins 30 minutes sous un torchon.

Fariner le plan de travail puis étaler au rouleau. Suivant que vous

aimez la pate plus ou moins épaisse conserver de 0.5 à 2cm d’épaisseur.

Disposer la pate sur une plaque farinée ou une feuille de papier cuisson. Eviter de cuire sur une grille de four, il manquera l’accumulation de chaleur de la plaque dessous qui forme la partie dorée sous la pate.

Disposer les garnitures et enfourner 15 minutes.

Les possibilités sont infinies voici quelques grand classiques :

- Marguerite : tomate, fromage

- Napolitaine : tomate, fromage, anchois- Reine : tomate, jambon, champignons émincés (préférez des frais), fromage

- Quatre saisons : tomate, artichauts, poivron, jambon, fromage

- Végétarienne : tomate, courgette, aubergine, tomate fraiche

Pour le fromage, privilégiez ma mozzarella qui fera une pizza

moelleuse.

Pour l’ajout de l’œuf : au bout de 10 minutes de cuisson, le disposer et finir la cuisson.

Risotto aux Moules de Bouchot

2011-03-28T17:30:00.005+02:00

une recette assez simple vu que nous avons déjà vu les risotto sur le blog. Ici la cuisson est faite avec le jus des moules, ce qui donne à l'ensemble un gout prononcé et avec le faible nombre d'ingrédient, on conserve tout le parfum des moules.

Ingrédients

1 kg Moules Bouchot

200g Riz Rond

1 Oignon

2 Echalotes

2 gousses Ail

1 botte Persil

25 cl Vin blanc

80g Beurre

Parmesan rapé

Huile d’olive

Sel, Poivre

Gratter les moules et bien les rincer, les égoutter

Tailler les échalotes en rondelles fines ainsi qu’une gousse d’ail écrasée, faire bien chauffer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, couvrir.une fois à ébullition ouvrir les moules à couvert dans le liquide, poivrer un peu attention ne pas saler. Une fois les moules ouvertes, les égoutter, bien récupérer le jus. Décortiquer une partie des moules. Réserver.

Dans une noisette de beurre à feu doux suer l’oignon et l’ail ciselés puis ajouter le riz rond. Une fois bien translucide déglacer avec le jus des moules et laisser cuire jusqu’à évaporation.

Ne pas saler pour le moment, le jus des moules est souvent assez salé.

Mouiller à hauteur avec de l’eau chaude et cuire à feu doux.

Ajouter du liquide en cours de cuisson jusqu’à ce que le riz soit cuit (compter 17 minutes, on peut précuire le riz à l’avance en le stoppant après 8 minutes de cuisson et le débarrasser dans un grand plat pour qu’il soit le plus à plat possible et qu’il refroidisse rapidement, on finira la cuisson au dernier moment avec un peu de bouillon) sans jamais dépasser la hauteur du riz.

Une fois le riz cuit, ajouter 50g de beurre pour le rendre bien crémeux et du parmesan selon votre gout (entre 2 et 4 cuillère à soupe), contrôler l’assaisonnement et ajuster le sel, poivrer légèrement. Ajouter les moules décortiquées et le persil ciselé.

Servir aussitôt avec quelques moules en coque en décoration.

Lasagne Al Forno

2011-03-28T16:41:00.008+02:00

Une recette partagée depuis longtemps avec des proches, mais qui n'avait pas encore eu droit à sa version pour le blog. C'est un peu un début de série de quelques grands classiques qui méritent d'avoir leur version Ratapastouilladée. Vous noterez quelques changements par rapport à ce que vous aurez déjà pu lire sur cette recette, notamment sur la place de la béchamel que je ne mets que dessus, qui parfois est insérée à chaque couche, ou qui peut être absente.

Ingrédients

350g de viande hachée

2 oignons

1 c. à soupe d’ail haché

25cl de vin rouge

2 boîtes de tomates concassées en dés

bouillon cube ou jus de veau

20g beurre

20g farine

30cl de lait

Fromage rapé

Huile d’olive

Sel, poivre, sucre, thym

Dans une sauteuse faire revenir à feu bien fort 350 g de viande hachée de bœuf avec de l’huile d’olive, ajouter les oignons coupés en petits cubes et l'ail. Bien rissoler le tout.

Déglacer avec le vin rouge, laisser le vin réduire quasiment à sec puis ajouter la tomate en cubes plus le volume d’une boite d’eau ainsi que le bouillon cube ou une pincée de jus de veau déshydraté.

Assaisonner sel, poivre et thym.

Ajouter une cuillère à café de sucre, laisser mijoter à couvert au moins une demi-heure. Personnellement, je laisse cuire une bonne heure à feu très doux, la viande est ainsi bien onctueuse et la sauce un peu liée.

Si le résultat est un peu sec, rajouter un peu d’eau, il faut une sauce pas trop épaisse, le liquide sera « bu » par les lasagnes lors de la cuisson au four.

A côté préparer 30 cl de béchamel : 20g de beurre fondu, ajouter 20g de farine, puis le lait, bien chauffer, le mélange va épaissir.

Dans un plat disposer par couches : bolognaise, pâte, bolo …

De préférence avec la sauce encore chaude, cela cuira plus vite.

Finir par la couche de béchamel et bien saupoudrer de fromage râpé. Il est possible de sauter l'étape béchamel, je conseille alors de finir avec une couche de mozzarella qui donnera un dessus moelleux, ne mettre que du râpé donne souvent un dessus un peu sec.

Cuire à 180 °C environ 35 minutes. Si besoin mettre un coup de grill pour finir de gratiner

Sardines rôties aux légumes, blésotto safrané

2011-02-08T10:28:00.004+01:00

Ah la sardine ... derrière ce petit poisson capable de boucher un port se cache un produit abordable qui mérite qu'on le consomme autrement qu'en boite. La chair est fragile, il faudra être méticuleux, mais on trouve maintenant des gens fort sympathique pour vous les lever, et même on en trouve déjà levées ! Alors pourquoi se priver.

J'ai adapté ici une recette de mon père, dont j'avoue avoir loupé quelques détails et changé quelques ingrédients

Pour 4 Personnes

Ingrédients

16 Sardines

1 Oignon

1 poivron rouge

1 Courgette

½ Aubergine

2 gousses d’ail

1 branche de Basilic

2 tomates

Chapelure

125g Blé à cuire

Spigol ou Safripa (épices à paëlla)

20g beurre

10g parmesan râpé

Huile d’olive

Sel, Poivre

Vider les sardines, ôter la tête et retirer l’arrête. Pour cela, en partant du ventre il suffit de suivre l’arrête pour lever un filet puis d’ôter directement l’arête.Comme je le précisais dans l'introduction, on peut demander à son poissonnier de le faire, et on trouve aussi des Sardines déjà levées dans certains commerces.

Bien rincer pour ôter toutes les écailles et disposer sur un linge pour les sécher.

Nettoyer les légumes et les tailler en petits cubes.

Dans un sautoir, avec un peu d’huile d’olive faire dorer les légumes sorte par sorte puis tout réunir, ajouter une gousse d’ail hachée et laisser compoter un peu, pour obtenir une mini ratatouille.

Débarrasser et ajouter la moitié du basilic ciselé finement. Laisser refroidir.

Oter la peau des tomates (avec un économe si elle est bien ferme ou en la mondant : http://ratapastouillade.blogspot.com/2008/02/monder-une-tomate.html ).

Tailler en dés, y compris la pulpe. Faire chauffer un peu d’huile d’olive, y mettre la tomate, sel, une gousse d’ail écrasée, le reste du basilic. Cuire juste 5 minutes pour que la tomate soit souple, ajouter le reste du basilic, contrôler l’assaisonnement et verser au fond d’un plat allant au four.

Disposer un peu de ratatouille puis rouler les sardines, les disposer sur le lit de tomate. Saler, poivrer puis saupoudrer d’un peu de chapelure et arroser d’huile d’olive.

Enfourner à four chaud, 170°C pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, dans un sautoir, faire blondir le blé avec un peu d’huile d’olive, de sel et de spigol. Mouiller à hauteur avec de l’eau tiède et cuire à couvert. Remuer de temps en temps, et ajouter un peu de liquide si nécessaire. Une fois cuit, ajouter le reste de ratatouille et une belle noisette de beurre pour avoir un mélange souple, enfin juste avant de servir ajouter le parmesan râpé

Servir le tout en plat, ou à l’assiette disposé selon votre envie. Il est possible également de servir les sardines sans le blé en entrée, avec un peu de Mesclun par exemple.

PS : pour l'histoire du port de Marseille et l'expression, c'est une frégate coulée dans le canal d'accès au port qui gênait tout accès ... Faut pas exagérer ...

Bolognaise de Calamars

2011-01-23T11:18:00.000+01:00

Voici, un mélange qui a régalé bien des papilles ! c'est une bolognaise enrichie avec des calamars, le mariage est original mais surtout très efficace en gout !

Le temps de cuisson est un peu long, mais ne demande pas d'être toujours devant sa casserole pour surveiller.

Je trouve préférable de l'accompagner de pâtes assez grosses comme les Pipe Rigate (présentes sur la photo) ou des Conchiglie.

Préparation 10 min

Cuisson 2 h

Pour 4 Personnes

Ingrédients

250g de bœuf haché

500g de rondelles de calamars

1 oignon

3 gousses d’ail

15 cl de vin rouge

2 boites de concassée

de tomate de 400g

2 morceaux de sucre

1 branche de thym

Sel, piment d’Espelette

Huile d’olive

Dans un sautoir, à feu vif faire revenir les calamars, avec une pointe de piment d’Espelette et de sel, pour les raidir et leur faire cracher leur eau. Les réserver dans leur eau.*

A feu vif faire dorer la viande hachée dans un petit peu d'huile d'olive, puis ajouter l’oignon ciselé et l’ail
haché, saler. Déglacer avec le vin et laisser le vin s’évaporer. Mouiller avec la tomate concassée, saler et ajouter le sucre et la branche de thym. Le sucre est utile pour atténuer l'acidité de la tomate.

(On peut ajouter un petit cube de bouillon de bœuf ou une pincée de jus de veau déshydraté pour corser un peu)

Régler le feu pour que cela mijote, et ajouter les calamars et leur eau.
Laisser mijoter 1h30 à couvert jusqu’à ce que la sauce devienne bien onctueuse en mélangeant de temps en temps.
Comme tous les plats en sauce, c'est souvent encore meilleur réchauffé le lendemain !

Mini Penne "Crevettes & Cognac"

2010-12-07T18:10:00.000+01:00

Une recette qui a servi d'un très bon repas avant d'aller bosser il y a peu. Des ingrédients simples, tout comme la recette. Parfum, gout, texture ... un trio gagnant.

Pour 2 Personnes

Ingrédients

160g mini penne

160g petites crevettes

1 échalote

15 cl crème liquide

5 cl de Cognac

1 c. à soupe concentré tomate

5 à 20g Parmesan râpé

Ciboulette

Dans un sautoir très chaud, faire revenir les crevettes avec une pointe d’huile.
(Avec des Crevettes surgelées, les utiliser encore surgelées. Si on utilise des crevettes saumures, bien les égoutter avant.)
Une fois qu’elles ont fini de rejeter leur eau ajouter le cognac et flamber.

Ajouter l’échalote ciselée et les penne. Ajouter le même volume d’eau que les penne* additionné du concentré de tomate, saler et couvrir. Laisser cuire 5 minutes.
Oter le couvercle, il doit rester qu’un fond de liquide, ajouter la crème liquide, donner une forte ébullition.
Lier avec le parmesan râpé à votre gout, ajouter la ciboulette et servir aussitôt.

*Peser les penne dans récipient, situer le niveau qu’atteignent les penne pour mesurer le volume d’eau

Gnocchi de Patate Douce

2010-11-24T19:48:00.004+01:00

Il n'est pas toujours facile de refaire de bonnes recettes que l'on croise en restauration professionnelle une fois de retour à la maison.

Cette recette est fort simple et j'ai pu tester que l'on peut aussi la réaliser sans matériel particulier. Bref simple et bon, c'est une garniture qui ira très bien avec vos plats en sauce

ou même avec une bonne pièce de viande rôtie.

Ingrédients

600 g de patate douce épluchée

60 g de beurre

90 g de farine

1 œuf

1 jaune d'œuf

Sel, poivre du moulin

Couper les patates douces en morceaux, d’environ la taille d’une phalange.

Dans une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, faire mousser le beurre, ajouter les patates douces taillées assaisonner et bien mélanger.

Cuire à feu doux après avoir couvert pendant 20 minutes en remuant de temps en temps, en fin de cuisson cela attache un peu au fond mais ne pas s’inquiéter bien racler en méla

ngeant.

Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes, toujours à couvert.

Placer la patate douce dans un robot multi fonction et incorporer la farine, l'œuf et le jaune d'œuf. Rectifier l'assaisonnement si necessaire.

On peut aussi bien mélanger la chair avec un fouet, et faire le mélange au fouet, l’appareil sera un peu moins lisse mais fonctionnera très bien.

Porter à ébullition une casserole d'eau salée à 10 g de sel au litre. A l'aide de deux cuillères à café former des quenelles et les pocher dans l'eau frémissante 3 à 4 minutes. Les rafraîchir dans une glacée. Les égoutter une fois froid et les réserver sur une assiette huilée.

On peut préparer les gnocchi bien à l’avance.

Au moment, dans une poêle, faire mousser un peu de beurre et dorer les gnocchi et servir aussitôt.

Gougeonette de Poulet au jambon de Bayonne, Fettucini relevés au piment d’Espelette

2010-11-23T16:22:00.000+01:00

Pas de long discours à faire pour cette recette simple et rapide, donc allons y :

Pour 4 Personnes
Ingrédients
4 blancs de Poulet
4 tranches de Bayonne
40 cl de crème liquide
400g de Fettucini frais
10g de beurre
Sel, piment D’Espelette
1 Bouillon de volaille déshydraté

Prendre des filets de volaille sans peau. Les détailler en biseau de la largeur d’un doigt, on fait environ 5 à 6 morceaux par filet.
Tailler les tranches de jambon en lanières.
Rouler les lanières de jambon autour des morceaux de volaille. Réserver.

Dans une casserole, chauffer la crème liquide en y ajoutant le bouillon de volaille déshydraté, un peu de sel et une pincée de piment d’Espelette. Laisser mijoter pour que cela épaississe légèrement. C’est une sorte de Sauce poulette express.

Chauffer de l’eau salée et y cuire les Fettucini.

Dans une large poêle, dorer les gougeonettes de volaille en additionnant un peu de piment d’Espelette, pas de sel le jambon va saler légèrement la volaille. Une fois bien dorées de chaque coté, verser dessus la sauce et couper le feu.

Egoutter les fettucini, ajouter une noisette de beurre et les rouler en nid ou en long dans les assiettes. Disposer les gougeonettes de volaille et finir en disposant la sauce un peu sur la viande et un peu sur les pates, servir aussitôt.

Épaule d’Agneau confite

2010-11-09T16:59:00.000+01:00

Une cuisson longue, très longue, qui demande un petit coup d'oeil régulier ... cela peut parraitre fastidieux, mais quel résultat ! une viande tendre, confite, gouteuse ... bref un régal ! il était bien temps de partager cette simple recette !

Préparation 10 minutes
Cuisson 3 heures
Pour 4 Personnes

Ingrédients
1 épaule agneau d’environ 1.2 Kg
1 oignon
1 carotte
5 gousses ail
1 branche de thym
10 cl vin blanc
20 cl bouillon (jus déshydraté ou cube)
Huile , Sel, poivre

Choisir une épaule d’agneau assez épaisse qui pourra bien supporter la cuisson longue et rester copieuse.
Dégraisser et ôter la palette de l’épaule. On trouve aussi dans le commerce des épaule toutes prêtes, ou demander à votre boucher.
Coté gras, faire quelques incisions et bien dorer ce coté avec un peu d’huile.

Disposer l’épaule dans un plat allant au four un peu plus grand que la taille de la pièce de viande.
Dans la graisse laissée faire dorer l’oignon, les carottes taillés grossièrement et l’ail juste écrasé.

Déglacer avec le vin blanc et le bouillon.

Ajouter le tout dans le plat de cuisson avec la branche de thym. Répartir la garniture autour de la viande.

Enfourner à 170°C pendant une heure en arrosant de temps en temps l’épaule avec le jus.

Réduire ensuite le four à 140°, couvrir avec du papier aluminium, juste couvrir, pas la peine de tout bien fermer, cela permet à la viande de rester dans l’ « évaporation » de sa cuisson.
Laisser encore confire pendant 2 heures supplémentaires. Veiller à arroser environ toutes les 15-20 minutes.

La viande est cuite une fois que la viande est très tendre, que l'on peut la transpercer avec une fourchette sans résistance.
Remonter le four une dizaine de minutes pour finir de bien dorer la préparation.

Découper en morceaux et servir avec une garniture et le jus réstant dans la plaque comme sauce.

Le gratin dauphinois ( http://ratapastouillade.blogspot.com/2010/07/gratin-dauphinois.html ) fait une excellente garniture !

Gratin Dauphinois

2010-07-04T19:57:00.003+02:00

Depuis pratiquement 2 ans, sur Youtube, j'ai mis une vidéo d'une recette fort simple.

Cette vidéo a deux défauts, sur ma tenue, et sur l'effet que rend le sel à l'image. On dirait qu'il y en a vraiment beaucoup mais le sel utilisé est très fin et fausse un peu le visuel.

Quoiqu'il en soit, j'avoue avoir en projet de la refaire depuis tout ce temps, mais avec, à ce jour, presque 150 000 visions, je me dis qu'elle n'est pas i mal et me décide à la partager tel qu'elle est ici aussi.

Lors du choix de vos pommes de terre préférer des pommes de terre à chair ferme comme les charlottes ou les amandines. Eviter la binje qui éclate à la cuisson.

La méthode que j'utilise permet d'avoir un gratin très moelleux, et couper les pommes de terre un peu épaisse permet d'avoir une consistance et non pas une espèce de purée.

Dans la recette traditionnelle, il n'y a pas de gruyère sur le dessus mais à votre gout vous pouvez le parsemer de gruyère avant de l'enfourner.

Ingredients :

1 Kilo de pomme de terre

2 gousses d'ail

20 cl de crème liquide

50 cl de lait

sel, poivre, muscade.

Hacher l'ail.

Dans un sautoir ou une casserole, chauffer le lait et la crème assaisonnés avec sel, poivre et muscade.

Eplucher et tailler en tranche un peu épaisse les pommes de terre.

Ne pas les rincer, on veut, ici conserver l'amidon des pommes de terre.

Ajouter les pommes de terre dans la casserole et cuire environ un quart d'heure.

Les pommes de terres deviennent tendres.

Disposer dans un plat allant au four et cuire une demi heure à 170°.

Filet de Poulet aux Asperges, Polenta dorée

2010-03-19T09:29:00.005+01:00

J'ai dessiné une boucle avec des traits qui passent au travers lors d'un moment d'ennui dernièrement. Je suis ensuite partit sur une idée pour le réaliser avec de la Polenta et des asperges. Voici donc la recette qui m'a permis de m'approcher de ce que j'avais en tête. Bien sur la forme de la polenta est totalement libre.

Niveau technique, ici je passe la polenta prise à la poêle pour lui donner une belle couleur et un peu de croustillant. Le filet de poulet est cuit poché roulé dans un film. la sauce utilise les parrures d'asperge.

Pour 4 Personnes

Ingrédients

4 filets de poulet

16 asperges vertes

1 échalote

15 cl crème

40g beurre

200g Polenta

Ciboulette

Sel

Poivre

Commencer par cuire la polenta en respectant les consignes figurant sur le paquet (la cuisson est plus ou moins rapide suivant la semoule). Finir la polenta avec une belle noisette de beurre et de la ciboulette ciselée.

Verser la polenta cuite dans un moule beurré pour avoir une épaisseur d’environ 3 centimètres. Laisser refroidir, puis prendre au réfrigérateur.

Eplucher les asperges. Couper les parties trop dures.

Les cuire dans une eau bien salée 3 minutes, puis les plonger dans de l’eau glacée. Egoutter.

Tailler de belles pointes, réserver 4 pièces pour farcir les filets de poulet.

Faire suer toutes les parures avec l’échalote ciselée au beurre. Bien assaisonner, mouiller avec la crème et laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que les asperges soient très molles.

Ajouter un petit peu d’eau si la crème réduit trop.

Passer au mixer, et filtrer si nécessaire (s’il reste des fils non mixés).

Disposer les filets de poulets à plat, les fendre.

Assaisonner sel et poivre, ajouter une asperge puis refermer le filet.

Bien le serrer dans du papier film alimentaire. Faire un nœud de chaque coté pour bien fermer, si le film n’est pas assez long pour faire un nœud, fermer avec un bout de ficelle à rôtir.

Voici un petit visuel des étapes :

Remplir une casserole d’eau et porter à ébullition, régler le feu pour que cela frémisse et y plonger les filets de volaille 12 minutes.

Découper la polenta en forme géométrique de votre choix. Les passer très légèrement dans un peu de farine (cela aidera à ce que la polenta n’attache pas à la poêle) puis les poêler au beurre mousseux dans une poile antiadhésive. Laisser bien dorer une face puis retourner. Ajouter es pointes d’asperges pour les réchauffer.

Oter les filets de poulet du film et les tailler en médaillons réguliers.

Disposer une petite cuillère de crème d’asperge pour y disposer ensuite chaque médaillon de poulet. Ajouter harmonieusement la polenta poêlée et les pointes d’asperges. Proposer le reste de sauce à part.

Mignon de Porc rôti au Lard fumé, Flan de Potiron

2010-02-28T21:38:00.003+01:00

Des produits simples pour cette recette. La sauce corsée s'associe aussi bien avec la viande que le flan.

Si on dispose de moules individuels, on peut, évidement les réaliser pour chaque convive. Ici je l'ai réalisé dans un petit plat en terre cuite, puis coupé après cuisson.

Pour 4 Personnes

Ingrédients

700g filet mignon de porc

600g potiron

3 œufs

10cl crème fraîche

1 oignon

100g lardons fumés

10cl vin rouge

15cl jus de veau

Sel, poivre, muscade

Eplucher l’oignon et l’émincer.
Eplucher le potiron, et le tailler grossièrement.

Dans une casserole, suer la moitié de l’oignon dans un peu d’huile. Ajouter le potiron, assaisonner sel, poivre, muscade, cuire à couvert jusqu’à ce que le potiron soit bien cuit.
Egoutter pour ôter le jus de cuisson, peser et compléter à 400g avec la crème fraîche.
Mixer, puis ajouter les œufs et rectifier l’assaisonnement.
Disposer dans un plat beurré au four à 180° pendant 20 minutes.
Choisir son plat pour que l'appareil ait une bonne épaisseur. Eviter de faire le flan trop fin

Dans une petite casserole, bien dorer le reste de l’oignon, ajouter les lardons fumés, laisser cuire un instant, puis déglacer avec le vin rouge.
Laisser mijoter à feu doux jusqu’à l’évaporation presque complète du vin. Ajouter le jus de veau et laisser réduire à consistance "nappante".

Oter la fine peau des mignons de porc, les assaisonner.
Bien les colorer à la poêle puis les enfourner à four chaud (200°), de 8 à 15 minutes selon la taille et votre goût.
Laisser reposer la viande 5 minutes avant de la trancher.
Ajouter le jus libéré par la viande à la sauce.

Disposer harmonieusement du flan de potiron, du mignon, et napper de sauce.

Filet de Daurade au Curcuma, Artichauts et Semoule parfumée

2010-02-28T19:18:00.004+01:00

Pour cette recette, je vous propose de découvrir un épice d'origine indienne : le Curcuma.

Le curcuma est un des ingrédient qui compose le curry. Il est de couleur jaune d'or et très parfumé, il est aussi appelé "Safran des Indes" mais son parfum est très différent du Safran.

C'est la racine d'une plante vivace qui est séchée et réduite en poudre.

Je l'utilise ici pour parfumer pratiquement tous les ingrédients, du coup, je me retrouve presque avec un "Tajine indien"

Pour 4 Personnes

Ingrédients

400 g de fond d’artichauts

1 oignon

1 gousse d’ail

4 filets de Daurade

½ Litre de bouillon de volaille

200g de Semoule couscous grain moyen

60g Beurre

Sel

Curcuma

Huile d’olive

Tailler les fonds d’artichauts en quartiers
Emincer l’oignon finement, ainsi que l’ail

Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive, y faire dorer les artichauts à feu vif, ajouter l’oignon et l’ail. Assaisonner avec sel et curcuma.

Mouiller avec le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce que les artichauts soient tendres.

Egoutter les artichauts et conserver le liquide de cuisson. En réserver 1/3 pour faire la sauce et le reste pour mouiller la semoule.

Dans un saladier, disposer la semoule et une noisette de beurre.
Prendre la sauce prévue pour la mouiller et rallonger à l’eau si nécessaire pour obtenir 25 cl. Porter ce liquide à ébullition et verser sur la semoule, couvrir immédiatement.
Laisser gonfler dans un endroit tiède.

Remettre le bouillon dans le sautoir, disposer les filets de daurade sans peau coupés en 2, avec une pincée de curcuma dessus. Et faire cuire 6 minutes à feu doux.

Oter les filets de poisson, ajouter le beurre dans le jus restant, mélanger avec une spatule. Remettre les artichauts dans la sauce.

Dans les assiettes Disposer un centre de semoule, le poisson et finir avec la sauce et les artichauts.

Quiche "Pétoncles & Zucchini"

2010-02-08T20:25:00.003+01:00

Rien de spécial, des pétoncles, des courgettes .. un bon mariage.

J'ai choisi de cuire le singrédients dans la crème pour avoir plus de parfum au final.

Préparation 10 minutes

Cuisson 25 minutes

Pour 4 Personnes

Ingrédients

200 g pétoncles

3 belles courgettes

1 gousse ail

20 cl crème liquide

3 Œufs

Huile d’olive

Sel, Poivre

1 Fond de pâte feuilletée

Laver et tailler en grosse paysanne les courgettes.

Couper la courgette en 2 dans le sens de la longueur. Recouper encore en deux dans la longueur chaque morceau. Ensuite faire des morceaux d’environ un centimètre. Cela donne de gros triangles.

Eplucher et hacher l’ail finement

Dans un sautoir, chauffer un peu d’huile d’olive. Y cuire les courgettes à feu très vif. Saler, poivrer, ajouter l’ail quand les courgettes sont presque cuites, puis ajouter les pétoncles.

Mouiller avec la crème et aire cuire 4 minutes à feu vif.

Disposer la pate dans un moule à tarte. La piquer avec une fourchette

Battre les œufs et, hors du feu, ajouter les dans la préparation, rectifier l’assaisonnement si

nécessaire et verser dans la pate.

Cuire à four chaud à 180°C durant 25 minutes

Attendre un instant avant de sortir la quiche du moule.

Peut etre une entrée, un plat voir meme coupée en petis morceaux pour un apéritif.

Nage de Pétoncles et Artichauts

2010-02-08T19:47:00.004+01:00

Recette rapide faite un soir avec les ingrédients disponibles. Une sorte de "soupe-repas" au final.

Rien de compliqué, on peut utiliser les pétoncles et les fond d'artichauts dans le commerce en surgelé.

Préparation 10 minutes
Cuisson 20 minutes
Pour 4 Personnes

Ingrédients
200 g fond artichauts
200 g pétoncles
75g spaghetti
20 cl crème
20 cl vin blanc
20 cl eau
10 g ciboulette
Huile d’olive
1 gousse ail
2 échalotes

Tailler les artichauts en cubes d’environ un demi centimètre
Les faire sauter à feu très vif dans un peu d’huile d’olive, ajouter en fin de cuisson l’ail haché finement. Réserver.

Eplucher les échalotes, les ciseler.
Dans un sautoir disposer les échalotes et le vin blanc, faire cuire pour réduire le vin blanc de moitié.

Ajouter l’eau et la crème, assaisonner et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter les spaghetti brisés, laisser cuire le temps de cuisson des pates.

Ajouter les pétoncles, forcer le feu pour avoir un gros bouillon 4 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Si besoin remettre un peu d’eau si la sauce à trop réduit. Cela doit avoir une consistance veloutée.
Ajouter les artichauts et la ciboulette ciselée, servir aussitôt en assiette creuse.

Cuisse Canard farcie aux Cèpes longuement mijotée

2010-02-07T19:14:00.005+01:00

Une recette qui prend le temps d'atteindre votre assiette, mais le résultat est digne de l'attente que la recette suscite. Elle est dans mes tiroirs depuis un bon moment, mais je viens seulement de finir de l'écrire.

Pour 4 Personnes

Ingrédients

4 Cuisses de Canard

200g chair à saucisse

250 g Cèpes

1 botte persil

2 échalotes

1 gros oignon

2 Carottes

2 gousses ail

25 cl vin rouge

25 cl bouillon volaille

Sel, poivre

Commencer par désosser le haut des cuisses de canard.

La technique est détaillée dans un article du blog que vous trouverez en suivant ce lien :

http://ratapastouillade.blogspot.com/2008/03/dsosser-un-haut-de-cuisse-de-canard.html

Préparer le Jus de Braisage :

Dans une Casserole, colorer les os de Canard, ajouter l’oignon et les carottes taillés en rondelles, et deux gousses d’ail. Bien colorer le tout. Déglacer avec le vin puis le bouillon. Laisser mijoter à feu très doux.

Préparer la Farce :

Eplucher et ciseler l’ail et les échalotes. Effeuiller le persil.

Laver les cèpes, les couper en gros morceaux (de la taille d’un chamallow). Dans un sautoir, bien chaud, sauter les cèpes à l’huile, une fois bien dorés ajouter l’ail, le persil et l’échalote. Assaisonner, bien poivrer Réserver.

Dans un saladier, bien travailler la chair à saucisse pour la rendre souple, l’assaisonner puis ajouter les Cèpes.

Farcir les Cuisses :

Disposer les cuises à plat, les garnir avec la farce, refermer en remontant la chair de chaque coté de la farce. Ficeler à intervalles réguliers pour maintenir le tout en place.

Cuire les Cuisses :

Colorer les cuisses Farcies à feux doux, puis les disposer dans un plat à gratin coté peau vers le haut.

Ajouter le fond de braisage, en répartissant la garniture dans le plat.

Enfourner à 170° pendant 35 minutes en arrosant de temps en temps les cuisses avec le jus.

Une fois les cuisses bien fondantes, les retirer du jus, retirer les ficelles et les couvrir pour les garder au chaud, filtrer le jus et le réduire dans une casserole à consistance voulue. Contrôler l’assaisonnement de celui-ci.

Pour le service on peut trancher la partie farcie en 2 ou 3 et présenter le pilon à la verticale.

en accompagnement on peut servir aussi bien un riz, des pommes vapeurs ou sautées, qu'un gratin dauphinois

Endives au Jambon

2010-01-19T10:35:00.004+01:00

Une recette à la fois simple, assez rapide et toujours plaisante à partager.
On cuit généralement les endives à l'"auto-cuiseur" ou à l'eau, voir dans un "blanc" (eau additionnée de farine et de jus de citron) mais je vous propose ici ne autre façon, que je trouve plus savoureuse.

Préparation 10 min
Cuisson 40min

Pour 2 personnes
Ingrédients

3 belles endives
50g de beurre
30g de Farine
30 cl de lait
3 tranches de jambon
100g fromage râpé
un cube de bouillon de poule
Sel, Poivre, Muscade

Couper Vos endives en deux dans la longueur, puis dans un sautoir les faire dorer avec 20g de beurre, les assaisonner sel, poivre et un peu de sucre.

Une fois dorées, mouiller juste à hauteur avec de l’eau et ajouter le cube de bouillon.
Laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les endives soient tendres à cœur (piquer avec un couteau pointu). Pour contrôler l’amertume, goûter le bouillon en court de cuisson, si c’est trop amer à votre goût ajouter un peu de sucre.

Pendant ce temps réaliser une béchamel :
chauffer le lait, l’assaisonner sel, poivre, muscade, le réserver.
Faire fondre 30g de beurre, y ajouter la farine pour réaliser un « roux » sans coloration, ajouter le lait chaud et cuire 2 minutes en mélangeant bien. Vérifier l’assaisonnement.

Egouter les Endives cuites, puis les entourer avec une demi tranche de jambon blanc

Dans un plat à gratin disposer les endives roulées dans le jambon, disposer la béchamel dessus et finir avec le fromage râpé.

Mettre à four chaud une dizaine de minutes et finir avec un coup de grill pour gratiner

Quiche aux oignons

2010-01-11T14:57:00.002+01:00

une recette assez simple, qui peut autant servir d'entrée que de plat. J'ai choisi ici d'utiliser des oignons "paille" mais on peut aussi réaliser cette quiche avec des oignons blancs.

Ingrédients

450 gr d’oignons émincés

100 gr de lard fumé

20 cl de crème liquide

3 œufs

Sel, poivre

1 pâte feuilletée

1 filet d’huile

Dans une casserole, mettre les oignons à confire à feu doux avec un filet d’huile.

Une fois les oignons ramollis, ajouter le lard coupé en dés, puis la crème, laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits.

Hors du feu, ajouter les œufs, poivrer, saler si nécessaire (ça dépend du lard).

Mettre la pâte en moule, la piquer. cela évitera qu'elle monte.

Y déverser l’appareil et enfourner à 180° pendant 30 minutes.

Contrôler la cuisson de la pâte, elle doit être dorée dessous.

Si besoin, prolonger la cuisson 5 minutes.

Blanquette de Saint Jacques et Gambas au parfum de Palourdes

2010-01-11T13:59:00.004+01:00

Une recette qui est prête depuis un bon moment, puisqu'elle a été réalisée lors d'un reveillon de la saint Sylvestre avec des amis, et il est temps de la partager. Saint Jacques, Gambas, Palourdes un trio gagnant pour les papilles.

Pour 4 Personnes

Ingrédients
16 Noix de st jacques
12 Gambas
1 L Palourdes
1 Carottes
1 Courgette
1 Oignon
25 cl Vin blanc ordinaire
20 g Beurre
20 g Farine
20 cl Crème liquide

Nettoyer tous vos ingrédients, tailler les légumes en dés d’un cm de coté.
Décortiquer les Gambas en conservant la queue accrochée.

Dans un sautoir, chauffer le vin blanc à couvert, puis y ajouter les palourdes, poivrer. Cuire 3 minutes à couvert, et à feu vif pour les ouvrir.
Retirer les palourdes les réserver. En décortiquer la moitié, laisser l’autre moitié en coquille.

Dans le vin de cuisson, ajouter un verre d’eau, et cuire les légumes dans ce bouillon. Conserver les légumes légèrement croquants. Les égoutter. Conserver le bouillon.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien mélanger puis verser le bouillon encore chaud. Bien mélanger et ajouter la crème liquide.
Laisser réduire à une constance légèrement épaisse. Remettre les palourdes et légumes dans la sauce.
Normalement le jus des palourdes est assez salé, mais vérifier l’assaisonnement et bien poivrer la sauce.

Poêler les noix de saint jacques 2 minutes sur chaque face. Ne saler qu’une fois colorées, cela évite qu’elles « crachent » tout leur liquide et sèchent trop. Les réserver sur une assiette.
On mettra le petit jus qu’elles laisseront dans l’assiette dans la sauce de la blanquette.

Poêler également à feu vif les gambas. Mettre la moitié des gambas et saint jacques dans la sauce. Conserver les autres pour disposer sur le dessus du plat ou des assiettes.
Dresser à votre inspiration.

On peut accompagner la blanquette d'un riz Basmati

Risotto "Al Funghi"

2010-01-07T12:17:00.017+01:00

Une Recette que j'apprecie beaucoup, réalisée ici aux champignons à la demande d'un "fan".
Pour Rester dans les champignons on peut utiliser bien entendu des Cèpes, des girolles, un mélange, des truffes... la recette reste la même.

Le riz est important, il faut utiliser du riz rond. suivant le budget on regardera parmi les gammes de riz disponibles passant du rond classique aux riz spéciaux comme l'Arborio ou le Carnaroli

Ingrédients
200 g de Riz Rond
1 oignon blanc
20 cl de vin blanc
60 g de beurre
20 g de parmesan rapé
750 g de champignons
1 bouillon volaille

Nettoyer les champignons, les tailler en quartiers.
Dans une poêle, les colorer à feu vif avec un petit peu d’huile.

Les réserver.
Tailler très finement l’oignon.
Dans une noisette de beurre, à feu doux, le rendre transparent.

Ajouter le Riz, le « nacrer ». Il doit lui aussi devenir transparent.
Déglacer avec le vin blanc, bien remuer jusqu’à ce que le vin ait disparu.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille tiède.

Laisser cuire à feu doux environ 17 minutes, en ajoutant du bouillon si
nécessaire en restant au maximum à hauteur du riz.
(Il est possible de précuire son riz, pour le finir au dernier moment. Le cuire alors 8 minutes puis l’étaler dans un plat pour le laisser refroidir. Au moment il ne restera qu’à le réchauffer avec un peu de bouillon et reprendre la suite de la recette)

Une fois le riz tendre, ajouter 50g de beurre frais pour rendre le riz bien
onctueux. Ajouter la moitié des champignons, et le parmesan râpé.

Si le riz devient un peu trop épais, ajouter un peu d’eau pour le
détendre.

Ajouter l’ail et le persil dans l’autre moitié dans champignon et les
disposer sur le risotto crémeux. Servir aussitôt.

Pour finir, une petite vidéo sur la liaison finale du risotto :

Chou Vert Farci au Jarret de Porc Braisé

2010-01-05T18:52:00.010+01:00

Une recette qui est assez longue à réaliser, non pas à cause de techniques compliquées mais de temps de cuisson assez long mais le résultat vaut le coup !!!

Pour 4 Personnes

Ingrédients :

2 jarrets demi-sel

2 oignons

3 carottes

2 feuilles de Laurier

1 bouillon cube

1 chou vert

Eplucher les oignons et les carottes.

Oter les feuilles les plus vertes du chou.

Récupérer 4 grandes feuilles vertes claires, en faisant attention de les conserver entières. Laver les feuilles et le cœur.

Emincer le Cœur du chou, avec un oignon

Rincer les Jarrets à l’eau froide puis les mettre dans une casserole avec de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter une demi-heure.

Retirer les Jarrets et les rincer.

Profiter de l’eau pour blanchir les feuilles de choux 2 minutes, les rafraichir.

Jeter cette eau, rincer la casserole.

Remettre les Jarrets, mouiller à hauteur, ajouter les carottes entières, 1 oignon coupé en deux, le laurier et le bouillon cube.

Porter à ébullition et laisser mijoter. Surveiller la cuisson, et ôter les carottes une fois bien cuites. Laisser cuire les Jarrets jusqu’à ce qu’il soit bien tendres. Compter 3 heures.

Dans une sauteuse, suer l’oignon avec un peu d’huile, une fois blond, ajouter le chou émincé, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien confit. Si besoin en cours de cuisson ajouter un peu de bouillon des jarrets.

Une fois les jarrets bien confits, les sortir du bouillon. Retirer les Os.

Tailler la peau en gros dés et la mélanger à la chair, ajouter le choux confit.

Prendre une feuille blanchie, ôter la cosse la plus grosse, disposer une partie de l’appareil dedans, et bien refermer. Répéter l’opération.

(On peut faire cette opération dans un bol pour donner une forme régulière à ses choux. Veiller à mettre l’intérieur les « creux » de la feuille pour qu’une fois remplis ils aient un bel aspect)

Disposer les boules de choux dans un plat légèrement beurré avec un peu de bouillon, cuire à four doux une trentaine de minutes, en arrosant régulièrement.

(On peut préparer les boules de choux la veille et faire la cuisson au four le jour même.)

Madeleines

2009-03-08T17:00:00.006+01:00

Pour vos gouter, c'est toujours un succès d'avoir sous la main quelques madeleines.
Le plus gros investissement pour cela c'est le moule ... car la recette est toute simple.

Il existe les moules métalliques ou en silicone, et en forme pour des mini ou des tailles "normales"

3 Œufs
170g Sucre
180g Farine
60g Maïzena
1 Sachet Levure
120g Beurre
40g de Lait
Zeste de Citron

Dans une calotte ou un saladier, casser les œufs.
Ajouter le sucre et bien mélanger au fouet que le mélange blanchisse.
On peut remplacer une partie du sucre par du sucre vanillé.

Ajouter ensuite la farine, la maïzena et la levure.
Il est possible de ne mettre que de la farine, mais avec la maïzena les madeleines seront plus légères.

Enfin ajouter le beurre fondu, le lait et le zeste de citron.
Laisser reposer le mélange pendant une demi-heure, comme pour les crêpes.

C’est à ce moment que l’on peut varier les parfums en séparant la pate en plusieurs parties et en ajoutant, des copeaux de chocolat, du rhum, de la menthe, des éclats de carambar …

Chauffer le four à 200° C.

Bien beurrer les moules, les remplir aux deux tiers et enfourner 8 minutes.
Pour les mini 4 à 5 minutes suffisent.

Ragout de Queues de Crevette sautées & légumes verts

2008-11-05T15:01:00.006+01:00

Quelques ingrédients, quelques "coups de poele" et vous avez une petite recette bien sympa sous la main :

Préparation Facile
Cuisson 15 min env.
Pour 4 personnes

Ingrédients

16 gambas crues
2 oignons
3 grosses courgettes
4 gousses d’ail
250 g de pousses d’épinards

Eplucher et ciseler les oignons, éplucher et écraser l’ail.
Dans un sautoir, chauffer de l’huile d’olive et bien rissoler l’oignon et l’ail.

Laver les courgettes et les tailler en demi-rondelles d’environ 1 cm de large. Les ajouter dans le sautoir et cuire à couvert.

Retirer le mélange cuit et remettre le sautoir à feu vif

Y saisir les crevettes, on peut les décortiquer, en autant la tête et la carapace, laisser la petite queue attachée est plus joli.

Une fois bien rougies, ajouter les courgettes cuites, vérifier l’assaisonnement, et juste avant de servir y ajouter les pousses d’épinards lavées.

Les épinards seront juste un peu flétris pas la peine de les cuire beaucoup.

Coquilles Saint Jacques Lutées au parfum de Safran

2008-11-05T14:39:00.002+01:00

Recette de Saint Jacques, sous ses aspects un peu difficile la recette ne comprend aucune difficultées :

Préparation 1 H
Cuisson 10 minutes
Pour 4 Pers

Ingrédients
8 coquilles Saint-Jacques
1 Echalote
5 cl de vin blanc
1 gousse ail
1 courgette
1 rouleau de pate feuilletée
Quelques pistils de safran
10 cl de crème liquide
1 jaune d’œuf

Décoquiller les saint jacques en passant un couteau dans la coquille en restant contre le coté plat de la coquille.
Oter le corail et les bardes en passant le doigt derrière la boule noire et en détachant délicatement de la noix. Attention à bien conserver les coquilles, le corail.

Rincer le corail, couper en morceaux, éplucher l’échalote et l’ail, les ciseler. Dans une petite casserole, faire revenir le tout, mouiller avec le vin blanc, laisser mijoter quelques instant, ajouter la crème, assaisonner cuire 1 minute, mixer et ajouter les pistils de safran. Réserver.

Nettoyer la courgette, la tailler en petits triangles (en paysanne) les sauter vivement à l’huile d’olive. Réserver.

Bien laver les coquilles pour ôter tous le sable. Disposer dans chaque coquille une noix de Saint-Jacques, une pincée de sel, quelques morceaux de courgette, et un peu de sauce de corail.
Remettre sur chaque coquille son couvercle, en le remettant bien en place.

Détailler des bandes de pate feuilletée d’environ 2 cm de large, badigeonner un coté avec de le jaune d’œuf battu avec un peu d’eau.

Puis disposer les bandes de pates pour fermée les coquilles, bien coller la pate pour que la coquille soit fermée tout autour.

Préchauffer le four à 200°c, enfourner les coquilles 8 minutes à four bien chaud, servir aussitôt.

On ouvre les coquilles facilement en passant un couteau entre les coquilles à travers la pate. Pour équilibrer les coquilles on peut les servir sur un peu de gros sel humidifié ou un socle de pate à sel.

Astuce :
Les coquilles préparées se conservent bien au frigo, on peut donc préparer les coquilles la veille et les cuire au moment de passer à table, compter alors 10 minutes de cuisson.

Magret de Canard en légère croute de sel, Pommes rissolées et Echalottes confites au vin rouge

2008-09-06T18:29:00.007+02:00

Un petit tour du coté du sud ouest avec cette recette écrite pour le réveillon d'un ami, puis retouchée il y a peu à la maison et mise en image.

Pour 4 Personnes :
2 Magret de canard (300-350 g pièce)
1 branche de thym
Poivre concassé
400 g farine
250 g eau
25 cl eau
600 g petites p.d.Terre
3 Echalotes
10 cl vin rouge
3 cl vinaigre balsamique

Disposer le magret coté peau dessous sur votre planche et retirer tout le gras dépassant de la viande.
Le retourner et entailler le gras comme un damier.
Les réserver dans un film avec une pincée de poivre concassé et de fleur de thym.

Echalotes confites au vin rouge :
Eplucher les échalotes, les tailler en fines rondelles.
Les cuire à feu doux à couvert avec une pincée de sel, de poivre et une noisette de beurre. Une fois translucides ajouter le vin rouge et le vinaigre, laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

Réaliser la pâte à sel :
Bien mélanger la farine, le gros sel, l’eau et une cuillère à soupe rase de poivre concassé pour obtenir une pate homogène.

Marquer en cuisson les magrets dans un sautoir bien chaud, 5 minutes coté gras (il doit être bien doré) et une minute coté chair. Le réserver sur une assiette et le laisser refroidir.

Dans le gras rejeté par le magret, dorer les petites pommes de terre juste lavées. Une fois dorées, ajouter une pincé de Sel et de thym couvrir et laisser cuire lentement à feu très doux une vingtaine de minutes.
Préchauffer le four à 200°C.
Etaler la pâte de sel au rouleau à une épaisseur d’un demi-centimètre.
Disposer le magret essuyé, coté graisse dessous, puis rabattre la pâte pour emprisonner le magret. Bien souder les bords en mouillant la pate légèrement.

Disposer sur une plaque allant au four, coté jointures dessous (donc le gras du magret se retrouve dessus) et cuire à 200°C pendant 12 minutes.

Sortir et laisser reposer sans toucher 10 minutes de plus.

Ouvrir délicatement la pate, extraire les magrets et trancher à votre guise.
Servir immédiatement accompagné de la compotée d’échalotes et des pommes de terre.

Les échalotes peuvent être réalisées la veille pour gagner du temps.
Les magrets etres mis en croute quelques heures avant, mais cuits et reposés juste avant d'etre servis.

Risotto aux Langoustines Croustillantes

2008-08-03T15:35:00.006+02:00

Une recette un petit peu technique pour cette fois ci, mais en suivant la recette et les vidéos, elle est à la portée de tous et toutes.
Si le visuel est plutot réussi, c'est aussi une explosion de saveur qui vous attend...

Pour 4 Personnes Ingrédients
20 Langoustines
5 Feuilles de Brick
1 Oignon Blanc
200 g Riz rond
20 cl vin blanc
5 cl Pastis
100g Beurre
Parmesan Râpé
Basilic frais
Concentré de Tomate

Commencer par décortiquer les langoustines.
Oter la tête, puis délicatement retirer la carapace de la queue.
Retirer l’intestin, réserver les queues décortiquées au frais.
Je vous propose de voir cette étape en vidéo ci dessous :

Eplucher l’oignon, tailler une moitié en gros morceaux pour le jus de langoustine, et ciseler l’autre moitié pour le risotto.

Préparer le bouillon de langoustine :
Dans une casserole bien chaude, mettre une cuillère à soupe d’huile et y faire bien dorer les carapaces et têtes de langoustines avec le demi-oignon.
Arroser avec le Pastis et flamber, une fois la flamme éteinte mouiller avec de l’eau à hauteur et ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.
Laisser mijoter 25 minutes puis couvrir et laisser infuser encore 20 minutes avant de passer et ne conserver que le jus.

Réaliser les croustillant de Langoustines :
Fondre 30g de beurre
Découper les feuilles de basilic en 2 dans la longueur, conserver de belles feuille pour la présentation.
Couper les feuilles de brick en 4
Assaisonner les queues de langoustines avec du sel et un peu de piment d’Espelette (facultatif)
Beurrer les morceaux de brick, disposer une queue de langoustine entourée de basilic
Plier afin de réaliser un cigare. Réserver sur une assiette bien sèche au frais.
Voyons cela en détail avec la vidéo suivante :

Marquer le risotto en cuisson :
dans une noisette de beurre à feu doux suer l’oignon ciselé puis ajouter le riz rond. Une fois bien translucide déglacer avec le vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation. Saler avec modération.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de langoustines, cuire à feu doux.
Ajouter du liquide en cours de cuisson jusqu’à ce que le riz soit cuit sans jamais dépasser la hauteur du riz.
(compter 17 minutes, on peut précuire le riz à l’avance en le stoppant après 8 minutes de cuisson et le débarrasser dans un grand plat pour qu’il soit le plus à plat possible et qu’il refroidisse rapidement, on finira la cuisson au dernier moment avec un peu de bouillon)
Si vous avez consommé tout le bouillon avant la fin de cuisson, terminer en ajoutant de l’eau.

Une fois le riz cuit, ajouter 50g de beurre pour le rendre bien crémeux et du parmesan selon votre gout (entre 2 et 4 cuillère à soupe), contrôler l’assaisonnement et ajuster le sel, poivrer légèrement.

Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, dorer les croustillants de langoustine au dernier moment, dans un beau volume d’huile, ils doivent être bien doré. Les retirer de la poêle sur un papier absorbant

Dresser un dôme de risotto et disposer harmonieusement les croustillants de langoustines, les jolies feuilles de basilic et parsemer de parmesan.
On peut finir par un trait d’huile d’olive extra vierge.

Il est possible de servir cette recette en amuse bouche ou en entrée en diminuant les proportion. idée de dressage :

Papillote de Saumon aux Parfums verts

2008-08-03T14:47:00.005+02:00

De retour après une période calme avec une recette très simple et qui a fait ses preuves.

La fameuse papillote de poisson, réalisée ici avec quelques petites choses pour qu"il se passe un riche échange dans la papillote lors de la cuisson.

Préparation 15 min
Cuisson 10 min
Pour 2 Personnes

Ingrédients
140 g saumon
2 branches basilic
2 oignons nouveaux
1 Citron
1 courgette
10 petites pommes de terre
10 cl vin blanc
Sel
Huile Olive

Papier Aluminium

Eplucher les petites pommes de terre.
Les disposer dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Cuire à feu moyen (elles sont cuite lorsque l’on peu les traverser facilement avec la pointe d’un couteau)

Tailler la courgette en fines rondelles, les sauter rapidement à feu vif dans un peu d’huile d’olive, assaisonner, réserver.
Faire de même avec les oignons nouveaux.
Tailler le basilic en fines lanières

Lever les suprêmes de citron.
(Avec un petit couteau couper les 2 bouts, mettre le citron à la verticale et tailler les cotés pour retirer les peaux en suivant la courbe du citron. Enfin récupéré les segments en suivant les membranes)

Tailler le saumon en escalopes d’environ 1.5 cm
Etaler une feuille de papier aluminium d’environ 40 cm.

Sur une moitié :
Huiler légèrement (ca évitera que cela colle)
Disposer quelques suprêmes de Citron
Disposer les escalopes de saumon, saler
Mettre la moitié du basilic et des oignons
Recouvrir avec les rondelles de courgette en recréant des écailles
Arroser d’un trait de vin blanc

Rabattre l’autre moitié de la feuille de papier aluminium et fermer hermétiquement les bords en les pliants plusieurs fois.

Enfourner à four chaud (200°) pour une dizaine de minute.

Servir aussitôt accompagné des petites pommes de terre.
Une fois la papillote ouverte, si on ne veut pas servir dans le papier aluminium, on peut facilement faire glisser tout son contenu dans une assiette.

Tarte aux Pommes à l'Alsacienne

2008-05-26T13:34:00.004+02:00

Recette classique, qui a l'avantage de changer des traditionnelles tartes aux pommes avec leur fond de confiture ou les tartes fines.

Pour expliquer, il serait possible de la décrire comme une quiche aux pommes.

Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4 à 6 Personnes

Ingrédients
1 pâte brisée ou feuilletée
3 Pommes
2 œufs
50g sucre
25 cl de lait
Extrait vanille

Choisir la pâte qui a votre préférence pour le fond, brisée ou feuilletée.

Eplucher les pommes, les citronner pour éviter qu’elles noicissent. Choisir une variété de pommes douce comme les Golden Delicious par exemple.

Préparer l’appareil à crème prise :
Dans un petit saladier, mélanger les deux œufs avec le sucre et l’extrait de vanille (on peut remplacer par du sucre vanillé, que l’on mélange au sucre pour obtenir le poids de la recette) puis ajouter le lait et bien mélanger.

Foncer le moule à tarte avec la pâte choisie, pincer les bords et piquer le fond.

Couper les pommes en quartier et les disposer harmonieusement sur la pâte en rosace. Il est possible de conserver une demi-pomme pour le centre, que l’on ne fait qu’entailler.

Emplir la tarte avec l’appareil et enfourner à four chaud (200°C) pendant 25 à 30 minutes.

Saupoudrer de sucre glace en sortant du four (Facultatif).

Ciseler un Oignon

2008-05-26T13:15:00.008+02:00

Une Technique toute en Photos pour ciseler un oignon, c'est à dire le tailler en petits cubes. Pour une sauce tartare, une salade, la base d'une préparation, une sauce tomate et bien d'autre cas.

Pour bien couper il est toujours préférable d'avoir un couteau bien affuté, et un coup de fusil juste avant n'est pas à oublier.

Pour Ciseler, un petit couteau, appelé couteau d'office suffit (http://ratapastouillade.blogspot.com/2008/01/trousseau-de-base.html)

Commencer par éplucher l'oignon et le couper en 2 :

Le disposer de coté et faire des entailles très sérées dans le demi-oignon : ne pas couplétement couper l'oignon, les morceaux doivent rester attachés à l'extrémité de l'oignon :

Ensuite faire une ou deux entailles horizontale :

Enfin, il ne reste plus qu'à tailler verticalement, de facon perpendiculaire à la première coupe :

La position des doigts, est importante, de cette facon on peut prendre appui avec la lame contre les doigts sans se couper, et décaler petit à petit la main qui sers de guide pour la largeur de la coupe :

Voici le résultat obtenu :

On n'obtient pas du premier coup une coupe régulière et vraiment petite, mais la technique reste valable pour plus gros bien sur, et c'est avec la pratique que l'on a un geste plus précis et plus rapide.

Croustillant "chaud-froid" Coco & Miel

2008-05-26T13:04:00.005+02:00

un petit truc que j'ai fait l'autre jour à l'inspiration avec ce qui était disponible dans mes réserves, un régal comme dessert !!!! alors autant en faire profiter :

Il vous faut une feuille de Brick par personne, un bac de sorbet Coco, deux cuillère à soupe de Miel.

Découper un carré dans la glace, d'environ 5 cm de coté et de 2 cm d'épaisseur.

Disposer à plat sur la feuille de brick, replier les cotés haut et bas de la feuille de brick, retourner le tout et replier les cotés restants. De cette facon l'épaisseur est doublée des deux cotés.

Dans une poêle, chauffer une cuillère à soupe d'huile, une fois bien chaud, y déposer les brick de sorbet. laiser cuire 2 minutes, que la brick devienne croustillante pui procéder de meme de l'autre coté. La brick durcie mais la glace ne va pas complètement fondre.

Disposer dans une assiette, chauffer le miel dans la poêle rapidement et en verser sur les brick, servir et manger aussitôt.

Mini Pan-Bagna pour Apéritif

2008-04-26T16:40:00.010+02:00

Une recette qui prend un petit peu de temps, essentiellement pour la pousse de la pate et qui a toujours du succès pour un apéritif, un pic-nic ou un repas sur le pouce.

Pour 20 Mini Pains

Ingrédients
Pour la pate :
250g Farine
15g levure boulangère
50g huile olive
110g eau
5 g sel
5g sucre

2 Œufs
2 Tomates
1 boite de thon
Huile d’olive
Vinaigre de vin rouge
Basilic
« Pour la Levure boulangère, si vous ne trouvez pas de la levure toute prête au rayon frais, rabattez-vous sur les sachets. Compter 2/3 d’un sachet à ce moment là »

Réaliser la pate :
délayer la levure dans l’eau à température ambiante, ajouter l’huile, le sel, le sucre.Faire un puis dans la farine et y verser le mélange puis bien mélanger. Bien travailler à la main, laisser reposer sous un linge humide pendant une heure.

Après le repos, retravailler un peu la pate, faire un rouleau avec puis prélever des morceaux pour faire des boules avec le diamètre d’une pièce de 2€. Disposer les boules sur une plaque allant au four légèrement farinée.
Je vous propose une petite vidéo pour le façonnage des boules :

Et laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce que les boules aient presque doublé de volume.
Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 10 minutes.

Cuire les Œufs 10 minutes à l’eau bouillante, les écaler. Les trancher en rondelles avec un coupe œuf. (C’est possible au couteau mais plus embêtant)
Retirer le pédoncule des tomates lavées. Faire des tranches d’environ 3mm d’épaisseur. C’est plus aisé avec un couteau à dents.

Travailler le thon avec une fourchette dans un saladier pour le rendre onctueux, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un peu de basilic haché, une pincée de sel et de poivre.
On peut également ajouter une cebette hachée ainsi qu’un quart de poivron rouge haché.
L’appareil doit être souple et gouteux.

Couper le Chapeau des petits pains (couper à 2/3 -1/3) puis imbiber les pains avec de l’huile d’olive et un peu de vinaigre.
« Pan Bagna » veut dire « pain mouillé » et tire son nom de cette étape.
Sur chaque pain disposer une tranche de tomate (ou une demi suivant la taille de la tomate), une rondelle d’œuf, et enfin un peu d’appareil au thon.
Remettre le couvercle.
On peut piquer les pains avec des cure-dents agrémentés d’un anchois ou d’une olive.

Bavarois de Fromage blanc enrichi aux Fraises

2008-03-30T18:14:00.010+02:00

Un dessert sans cuisson, assez facile et pas trop long à réaliser. Il est préférable de la prévoir à l'avance, genre le matin pour le soir ou la veille pour le midi.
Préferez des fraises pas trop grosses et gouteuse genre "Gariguette"
Je vous propose ici le service dans des verres, mais on peut également le réaliser dans des ramequins, ou des pots à confiture, ou bien pour un service convivial en saladier meme si ce sera beaucoup moins esthétique une fois servi.

Réfrigération 4 H
Pour 4/5 Personnes

Ingrédients
300g Fromage Blanc
2 feuilles de Gélatine
130g Crème fouettée
95 g Sucre
500g Fraises
4 Biscuits « petit Beurre »

Commencer par préparer l’appareil à bavarois :
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. - Mélanger, dans un saladier le fromage blanc et le sucre.

- Fouetter la crème qui doit tenir mais ne pas être trop ferme.

- Dans une petite casserole, chauffer une cuillère de crème et y fondre la gélatine. Ajouter le résultat de ce mélange au fromage blanc sucré. Bien mélanger pour répartir la gélatine.

- Incorporer délicatement la crème fouettée.

Enlever les queues des fraises, puis les préparer pour le montage :

- en couper en 2 pour faire le tour des verres (2à3 par verre suivant la taille)

- en couper en lamelles pour la finition (2 par verre)

- en couper en petits dés (2 par verre) et les mélanger aux biscuits brisés.

Prendre les verres et attaquer le montage ; dans chaque verre :

- au fond commencer par une cuillère d’appareil

- puis faire le tour du verre avec les demi-fraises, coté coupé à l’extérieur.

- Remettre un peu d’appareil à mi hauteur des fraises

- Mettre le mélange dés de fraise, brisure de biscuit.

- Compléter avec l’appareil

- Finir par une rosace avec les lamelles de Fraises.

Réserver 4 heures minimum au réfrigérateur.

Sortir à température ambiante une dizaine de minute avant de servir en saupoudrant légèrement de sucre glace.

Sauté de Veau provençal

2008-03-30T15:29:00.004+02:00

Une recette faite un soir avec ce qu'il y avait au frigo, très bon résultat alors autant la partager.

Pour 4 Personnes

Ingrédients

700g de veau à blanquette
2 oignons
2 gousses ail
1 gros poivron rouge
3 Tomates
Sel poivre thym

Retailler le veau en morceau d’environ 2 cm.

Eplucher ail et oignon, tailler en rondelles.
Laver le poivron, tailler en lanières.
Monder les tomates, les concasser.

Dans un sautoir, bien dorer le veau avec un peu d’huile en l’assaisonnant.
Une fois coloré, le retirer puis dorer l’ail, l’oignon et le poivron dans le même récipient.
Remettre le veau, ajouter une cuillère à soupe de farine, bien mélanger.
Ajouter un verre d’eau et les tomates. Assaisonner.

Laisser mijoter à couvert sur un feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre, compter une heure environ.
Découvrir et laisser un peu le jus s’évaporer pour avoir un jus brillant qui nappe les ingrédients.
Servir avec un riz nature ou Basmati

Filet de Rascasse et Tomates en provençale

2008-03-30T15:19:00.002+02:00

Pour relancer un peu la machine une recette toute simplounette et très rapide :

Cuisson 10 min
Pour 4 Pers

Ingrédients

4 filets de Rascasse
4 tomates
2 gousses d’ail
¼ botte de persil
60 g Chapelure ou 4 biscottes
Huile d’olive
Sel, poivre.

Préparer la « provençale » :
Eplucher l’ail, effeuiller le persil. Mixer le tout avec une cuillère à café d’huile d’olive et la chapelure (ou les biscottes) ainsi qu’une pincée de sel.

Les filets de rascasses doivent être sans la peau et desarretés.

Pour ôter les arrêtes, un petit truc simples, elles sont alignées donc on peu les ôter en suivant du doigt les arrêtes et les tirer avec une pince à épiler ou suivre de chaque coté avec un couteau pour les enlever toutes en une fois. Tailler en 2 les filets

Laver les tomates, ôter le pédoncule et les couper en 4 belles tranches.

Mettre la chapelure provençale dans une assiette bien à plat.

Y déposer les filets de Rascasse. Poêler les filets à l’huile d’olive à feu moyen (trop fort la provençale brule) en commençant par le coté « pané », saler, poivrer l’autre coté.

Laisser dorer 5 minutes puis retourner les filets pour finir la cuisson. Les retirer.

Procéder de la même manière pour les tomates.

Plat léger et estival, on peut servir avec une salade.

Gnocchi de Pomme de Terre

2008-03-06T11:01:00.007+01:00

Dans le commerce, vous les trouvez facilement, mais ce n'est pas au niveau de gnocchi maison ! En effet avec cette recette vous aurez vos propres gnocchi bien souples, fondants, un régal !

Pour 4 garnitures:
Ingredients :
700 g de pome de terre
120 g de Farine
1 Oeuf
Sel

Choisir des pommes de terres pas trop petites, de belles charlotte font très bien l'affaire.
Personellement je prefere les cuire au four, c'est un peu plus long mais cela évite qu'elles éclatent, et surtout un apport d'eau dans la chair des pommes de terre

Bien laver les pommes de terre pour éliminer toute trace de terre. Les essuyer et les mettre au four à 160° pendant une heure.

Les éplucher aussitôt et bien écraser la chair avec une fourchette ou un presse purée. Conserver 600g de pulpe, ajouter la farine et l'oeuf, saler. Bien travailler le mélange à la spatule.
Sur un plan de travail fariné, faire des rouleau de l'appareil d'environ un doigt de diametre :

Tailler ensuite le rouleau tous les 1 à 2 cm :
Rouler ensuite les gnocchi sur le dos d'une fourchette pasée dans la farine. Le plus facile pour expliquer c'est encore de vous montrer :

Reserver les Gnocchi sur une feuille de papier surfurisé farinée.
Les cuire dans un grand volume d'eau salée, ne pas trop en mettre à la fois, pour la cuisson, dès qu'ils remontent à la surface, c'est pret ! Les sortir de l'eau avec une écumoire, et les rouler dans la sauce de votre choix.

Si on veut préparer les gnocchi longtemps à l'avance, on peut les précuire, puis les sortir en les passant dans de l'eau très froide. ensuite les égoutter et les réserver bien à plat sur une assiette filmée avec un filet d'huile. on les réchauffe délicatement au moment en les repassant dans de l'eau chaude ou bien directement dans la sauce

Epaules de Lapin confites et Pommes au four

2008-03-04T11:01:00.006+01:00

Une recette très simple, qui demande juste une cuisson un petit peu prolongée au four, mais que l'on peut aisément réaliser à l'avance et maintenir au chaud pour ne dresser qu'au dernier moment.

Pour 4 Personnes

Ingrédients
4 Epaules de Lapin

2 Oignons
4 Gousse ail

1 branche Thym
Herbes Provence

4 Pdt Charlotte
Sel, poivre, huile

Bien laver les pommes de terre.
Couper 4 feuilles de papier aluminium, y disposer une cuillère à café d’huile d’arachide, une pincée de sel, une pincée d’herbes de Provence puis une pomme de terre.
Refermer l’aluminium pour bien enrober le tout. Disposer dans un plat allant au four.
Enfourner à 160 °. pour controler la cuisson, un couteau pointu doit rentrer très facilement.

Eplucher et émincer les oignons.
Dans un sautoir, dorer les épaules de lapin assaisonnées.
Les disposer dans un plat à gratin, bien à plat.
Dans le sautoir, faire mijoter les oignons, assaisonner sel et poivre, ajouter la branche de thym puis les laisser cuise à feu très doux un quart d’heure à couvert. Ajouter un demi-verre d’eau, porter à ébullition et verser le tout dans le plat des épaules.
Couvrir le plat de papier aluminium et mettre au four 1 heure.

Découvrir les épaules, qui doivent être bien fondantes, et laisser encore un quart d’heure en montant le four à 180° pour bien dorer le tout.

Pour servir, ouvrir les papillotes de pomme de terre, fendre la pomme de terre en 2, ajouter une noisette de beurre, un peu d’oignons de la cuisson des lapins et disposer à coté une épaule.

Désosser un haut de Cuisse de Canard

2008-03-04T09:38:00.009+01:00

Une nouvelle technique "pas-à-pas" : oter l'os du haut de cuisse d'une cuise de Canard pour pouvoir, ensuite la farcir. le principe peut etre reproduit sur les autres cuisses de volaille, poulet, pintade...
Il est préférable de travailler sur une planche pour cette technique, et d'avoir un couteau qui coupe bien.

Disposer la cuisse sur la planche, coté peau sur la planche et haut de cuisse vers vous.

Faire une incision le long de chaque coté de l’os du haut de cuisse.

Glisser ensuite la lame sous l’os pour finir de le détacher de la chair

Maintenir l’os à la verticale et gratter vers le bas le reste de chair accroché à l’os

Dégager l’articulation délicatement pour ne pas trouer la chair.Il nous reste le pilon avec son os et le haut de cuisse désossé

La cuisse est prète à être farcie, après avoir pratiqué une incision dans la partie désossée la plus charnue, pour l'ouvrir comme un portefeuille, cela aidera à bien couvrir la farce.

Ratatouille à ma façon

2008-02-28T12:17:00.003+01:00

Elle fait partie du nom du site, donc allons y avec cette recette qui n'est autre qu'un ragout de légumes dont on rafolle dans le sud de la France !

Préparation 15 min
Cuisson 1h
Pour 4 Personnes

Ingrédients
1 gros oignon
2 gousses ail
2 Poivrons rouges
3 courgettes
1 aubergine
3 tomates
Huile Olive
Sel, poivre, thym

Nettoyer tous les légumes, peler l’ail et l’oignon.
Monder les tomates, les tailler en cubes. (pour monder voir le pas à pas ici : http://ratapastouillade.blogspot.com/2008/02/monder-une-tomate.html)

Tailler ail et oignon en petits cubes, les mettre à feux doux dans un fait-tout avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre et brisure de thym.

Tailler le poivron en beau cubes d’environ 1 cm de coté puis ajouter à la cuisson en cours, assaisonner le poivron.

Tailler de manière identique l’aubergine et les courgettes.

Dans une poêle, sauter à l’huile d’olive l’aubergine, l’assaisonner, l’ajouter dans le fait-tout. Bien mélanger, laisser cuire 5 minutes à couvert.

Sauter les courgettes à l’huile d’olive et les rajouter au mélange. Bien mélanger en ajoutant aussi les tomates et laisser mijoter à couvert une demi-heure en remuant de temps en temps. Les légumes doivent devenir fondants.

Découvrir et laisser sécher un peu à feu vif, servir aussitôt en garniture ou faire refroidir pour la manger froide. On peut ajouter du basilic frais en fin de cuisson.

Monder une tomate

2008-02-28T11:33:00.008+01:00

Une petite technique qui consiste à retirer la peau des tomates. c'est utile pour les recettes dans lequelles vous ajoutez de la tomate fraiche pour eviter d'avoir la peau.

Cela permettra aussi de faire des décos de plats ou des tomates confites, et meme de la concacssée de tomates fraiches.

Je vous propose un pas à pas en photo :

Avant de commencer mettre une casserole d'eau à bouillir et prévoir un récipient d'eau très froide (avec glacon si vous en disposez) assez grand pour contenir vos tomates.

Commencer par retirer le pédoncule avec la pointe d'un couteau :ensuite retourner la tomate et pratiquer une petite incision en croix. il ne faut pas entailler la tomate, juste fendre la peau :

Plonger ensuite les tomates dans l'eau bouillante quelques secondes (une quinzaine suffit, un peu plus pour les tomates peu mures), le temps que la peau commence à se décoller : Et les débarasser aussitôt dans l'eau froide :Il ne reste plus qu'à tirer sur la peau qui s'en va ... pour avoir nue belle tomate sans peau !

Mousse au Chocolat comme lors de mon premier jour d'école

2008-02-26T18:40:00.004+01:00

Voici la version la plus simple que je connaisse de la mousse au chocolat, il se trouve que c'est également une des premières recettes que j'ai appris au lycée hotelier.

Je l'ai refaite il y a une semaine à peine, et c'est toujours aussi simple et rapide. c'est aussi rapidement mangé !!!

Préparation 20 minutes
Cuisson aucune
Pour 4 Personnes

Ingrédients
- 140g Chocolat Dessert
- 50g beurre
- 3 Œufs
- 20g sucre

Peser 125g de chocolat, le casser en morceaux et le faire fondre dans un bol au bain marie. L’eau en dessous n’a pas besoin de bouillir.

Tailler le beurre en petits morceaux et l’ajouter au chocolat fondu. Bien mélanger.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un grand saladier, monter les blancs bien fermes, ajouter en pluie à la fin le sucre pour meringuer légèrement les œufs.

Ajouter les jaunes au mélange beurre-chocolat.
Verser petit à petit ce mélange sur les blancs d’œufs en mélangeant délicatement avec une spatule.

Une fois le mélange bien homogène, le disposer dans vos récipients de service (verre, ramequin, saladier…) et disposer au froid pendant 2 heures minimum.

Briser le reste de chocolat avec un couteau sur une planche pour le répartir sur la mousse. Au moment de servir parsemer un peu de sucre glace.

Lumaconis Farcies "Al Forno"

2008-02-21T07:19:00.006+01:00

Les lumaconi sont de crosses pates coudées, on peut également utiliser des gros conchiglie qui sont assez grosses pour etre farcies. Bien sur il est possible d'utiliser toute la progression en utilisant des Canelloni, pâtes à farcir classiques en forme de tube.

Cuisson 20 + 30 min
Pour 2 à 4 pers

Ingrédients
250g de Lumaconi
70g fromage râpé

Pour la Farce
300 g chair saucisse
½ Oignon
2 gousses Ail
2 tr Pain de Mie
15 cl Lait
½ botte Persil
¼ botte Basilic
Sel, Poivre

Pour la Sauce
½ Oignon
2 Gousses Ail
1 bte Tomate cube
½ bouillon cube
Huile olive
Sel, poivre, thym

Commencer par réaliser la sauce :
Tailler finement l’oignon et l’ail, les faire rissoler dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter le contenu de la boite de tomates ainsi que 2 volumes d’eau. Assaisonner de sel, poivre, une branche de thym et une pincée de sucre pour combattre d’acidité de la tomate. Laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps réaliser la Farce :
Tremper le pain de mie avec le lait. Puis le mixer avec les herbes, l’oignon et l’ail.
Dans un grand récipient, bien travailler la chair à saucisse pour l’assouplir puis ajouter la mixture « pain-herbes ». Bien assaisonner.

Farcir les pates avec la farce en veillant à éviter de laisser trop d’air, bien pousser la farce au fond des pates.

Ensuite, les disposer dans un plat à gratin en les espaçant d’environ 1,5 cm car les pates vont gonfler pendant la cuisson.

Recouvrir avec la sauce tomate qui doit être assez liquide, et recouvrir de fromage râpé.

Enfourner aussitôt pour une demi-heure à four chaud réglé sur 175°.

Si nécessaire augmenter le four en fin de cuisson pour bien gratiner le fromage

Riz au lait de nos Grand-Mères

2008-02-20T08:34:00.003+01:00

Un petit dessert tout simple, auquel on ne pense pas toujours. peu d'ingrédients, une recette très facile et un régal pour les papilles !!! De plus elle laisse le choix à votre imagination !!

Préparation 5 min
Cuisson 40 min
Pour 8 Personnes

Ingrédients
200g de riz rond
1 L lait
125g sucre
1 gousse vanille

Rincer le riz : le mettre dans une passoire à petits trous et le passer sous l’eau froide en le brassant.

Mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue en 2.

Une fois le lait à ébullition, ajouter le riz, mélanger. Régler le feu très doux, couvrir.
Laisser cuire 30 à 40 minutes, le riz doit être bien fondant. Ajouter le sucre hors du feu, bien mélanger.

Débarrasser en pots individuels, en plat rond, en petit bocal... suivant ce dont vous disposez.

Laisser refroidir à température ambiante. Mettre au réfrigérateur.

De nombreuses variantes sont possibles :
- Ajouter des raisins secs trempés au rhum ou des fruits confits
- Mettre de la confiture au fond des moules avant le riz
- Ajouter des noisettes et amandes effilées
- Disposer des fruits frais ou au sirop une fois le riz froid
- Ajouter des éclats de chocolats dans le lait tiedi

Saint-Jacques gratinées en coquilles Provençale

2008-02-19T10:01:00.006+01:00

Un recette rapide de Saint-Jacques qui peut faire une entrée ou un plat. Je prefere personnellement la servir en entrée.

Pour les Saint-Jacques vous pouvez demander à votre
poissonnier de l'ouvrir et l'ébarder et vous la donner avec sa coque. Choisir
des Saint Jacques bretonnes sans corail, on le l'utilise pas ici.

Pour 2 Personnes

Ingrédients
4 coquilles St-Jacques
30g beurre
1 tomate
¼ botte persil
¼ botte basilic
1 gousse ail
1 c à soupe moutarde
2 c à soupe chapelure
Sel, poivre

Décoquiller les saint jacques en passant un couteau dans la coquille en restant contre le coté plat de la coquille.
Oter le corail et les bardes en passant le doigt derrière la boule noire et en détachant délicatement de la noix. Conserver la noix attachée au coté « creux » de la coquille. Bien rincer les coquilles et noix à l’eau froide pour éliminer le sable.

Eplucher et hacher l’ail. Laver les herbes, les hacher (on peut utiliser les herbes surgelés que l’on trouve en petites boites)
Tailler la tomate en petits dés (environ un demi centimetre de coté)

Dans un saladier ou un gros bol, ramollir le beurre en le travaillant avec une fourchette, il faut qu’il soit bien souple. Ajouter la moutarde, une pincée de sel, du poivre du moulin, les herbes, la tomate et la chapelure.

Répartir l’appareil obtenu dans les coquilles.
Enfourner à four chaud (190°) pendant 10 minutes. Servir aussitôt.

On peut accompagner les coquilles d’une salade verte pour une entrée, prévoir 4 coquilles par personnes si on veut le servir en plat avec, par exemple un bol de riz.

Spaghetti Alle Vongole

2008-02-19T09:28:00.008+01:00

Je vous propose enfin une recette de pâtes avec un des très grand classiques de la cuisine italienne, les palourdes sont assez chères c'est vrai mais cela vaut vraiment le coùt, si j'ose dire, tant la recette est au final simple et excellente !

Pour 4 personnes

Ingrédients

400g Spaghetti

1 kilo Palourdes
2 gousses ail
1 échalote
¼ botte persil
10 cl vin blanc
Huile d’olive
Piment (facultatif)

Nettoyer les palourdes : les mettre dans un grand volume d’eau froide, bien les brasser, renouveler l’opération plusieurs fois. Le but est de bien les dégorger et éliminer le sable.

Eplucher, ciseler l’ail et l’échalote.
Dans un sautoir, rissoler l’ail et l’échalote dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. On peut mettre un petit piment si on aime les plats biens relevés.

Ajouter les Palourdes, mélanger, ajouter le vin blanc, couvrir. Laisser cuire 4 à 5 minutes pour que les coquillages s’ouvrent. Eliminer ceux qui ne s’ouvrent pas, retirer les coquillages.
Décortiquer une partie des palourdes, conserver quelques coques pour la déco.

Dans un Grand volume d’eau salée, mettre les spaghetti en cuisson, les retirer très très al dente

Si les palourdes ont été bien rincées, il n’est pas nécessaire de filtrer le jus. Laisser réduire de moitié le jus de cuisson, ajouter 2 cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger pour bien émulsionner, remettre les coquillages et les spaghettis dans le sautoir, finir la cuisson 2 minutes.

Ajouter le persil ciselé, servir aussi tôt.

Selon les gouts on peut également ajouter le jus d’un demi-citron avant de servir

Gratin de Choux Fleur au parfum de Jambon fumé

2008-02-15T13:18:00.003+01:00

Une recette rapide et simple, pour vos soirées d'hiver.
on peut faire sans le jambon, ou remplacer par du jambon blanc, du jambon cru, de la dinde fumée.

Pour 4 personnes

Ingrédients
1 beau choux fleur
1 Oignon
1 gousse d’ail
½ L de lait
40 g de beurre
40g de farine
4 tranches jambon fumé
40g fromage râpé
Sel, poivre

Faire des « sommités » avec le choux fleur (découper suivant les petits bouquets que forme le choux fleur) de taille moyenne (une pièce de 2 euros de diamètre).

Bien le rincer à l’eau froide.
Cuire le choux fleur. Soit à l’eau salée, une dizaine de minutes, soit à l’auto cuiseur. Le tenir un peu ferme.

Eplucher l’oignon et l’ail, les ciseler (tailler en tout petits cubes).
Dans une casserole, mettre une noisette de beurre et y faire bien suer l’ail est l’oignon, saler, poivrer. Ajouter le lait, laisser infuser à feu doux.
Faire un roux avec le beurre et la farine (fondre le beurre puis ajouter la farine). Ajouter le roux au lait infusé, bien mélanger, laisser épaissir à feu doux.

Tailler le jambon en gros dés, l’ajouter à la sauce.

Egoutter le choux fleur, y incorporer délicatement la béchamel, et déposer le tout dans un plat à gratin. Parsemer de fromage râpé.

Passer au four bien chaud une vingtaine de minutes, mettre un coup de grill pour bien gratiner le dessus si nécessaire.

On peut préparer le gratin à l’avance, et finir la cuisson au four au dernier moment.

Blanquette de Veau aux Carottes

2008-02-12T14:03:00.002+01:00

Un des grands classiques de la cuisine traditionelle. On y pense pas toujours, le veau c'est cher, mais pour cette recette on utilise des morceaux très abordables !!!

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de collier de Veau sans os
2 oignons
5 carottes
25 cl crème liquide
¼ botte de persil
1 C.à.soupe Maïzena
Sel poivre
Eau

Tailler le veau en cube d’environ 2.5 cm, le disposer dans une casserole, mouiller d’eau froide à hauteur. Porter à Ebullition. Egoutter, remettre en cuisson avec de l’eau à hauteur à feux moyen.

Eplucher les légumes puis tailler l’oignon en cubes d’environ 1cm, les carottes en grosses rondelles. Faire un bouquet garni avec les queues de persil.

Quand le veau reviens à ébullition, ajouter les légumes, le bouquet et assaisonner. Réduire le feu et laisser mijoter tout doucement jusqu’à ce que le veau soit tendre (compter une heure environ).

Passer le tout et remettre le jus de cuisson sur le feu. Mélanger la Maïzena à un peu d’eau froide, puis ajouter au jus en mélangeant bien au fouet. Ajouter la crème et laisser mijoter pour atteindre la consistance un peu épaisse. (Eventuellement rajouter un peu de maïzena ou ajouter un jaune d'oeuf à la facon d'une crème anglaise).

Remettre la viande et les légumes dans la sauce, finir de cuire quelques minutes.
Parsemer au moment de servir des feuilles de persil ciselées.
Accompagner d’un riz blanc ou d’un peu d’Ebly

Ragout de Lapin au Rosé de Provence & pommes Roseval

2008-02-12T12:16:00.002+01:00

Le lapin, radié des bateaux pour d'anciennes croyances et parfois peu utilisé, est une viande d'excellente qualité tant au niveau gustatif qu'au niveau de la texture. Je propose ici une simple recette avec une petite touche provencale avec le vin, qui peut très bien etre remplacé par du vin blanc.

Pour 4 personnes

Ingrédients
1 lapin (ou deux avants ou 4 cuisses)
2 oignons
3 gousses d’ail
1 branche de Thym
8 pommes Roseval
20 cl de Vin rosé
2 c. à soupe de Farine
Sel, Poivre, huile

Préparer le lapin : Séparer les épaules, les cuisses, retailler ces dernières en 2. Couper les cotes et les râbles en morceaux équivalents aux épaules. Pour avoir une cuisson uniforme.

Eplucher les oignons ainsi que l’ail, émincer le tout (tailler l’oignon en 2 puis en lamelles).

Laver et éplucher les pommes de terre Roseval, et les tailler en gros morceaux (elles sont rarement grosses donc en deux ou trois).

Dans un « Fait-tout », chauffer un fond d’huile d’arachide, une fois bien chaude, y rissoler les morceaux de lapin assaisonnés de sel et poivre, pour les rendre bien dorer. Procéder en plusieurs fois, réserver les morceaux dorés au fur et à mesure.

Rissoler ensuite les oignons et l’ail, ajouter la branche de thym, assaisonner également.
Une fois les oignons dorés, remettre le lapin, et singer (ajouter la farine).

Laisser cuire deux minutes avec la farine, elle va se déposer au fond et sur les morceaux de lapin.

Déglacer avec le vin rosé, laisser cuire 5 minutes puis mouiller avec de l’eau à hauteur.

Porter à frémissement et régler le feu assez doux pour laisser mijoter une heure environ en remuant délicatement de temps en temps.

Si besoin, retirer le lapin et les pommes de terre du jus pour le laisser réduire un peu plus.

Pissaladière aux Rougets, Mozzarella & Tomates

2008-01-27T10:25:00.001+01:00

Une Recette qui pourra, suivant votre appetit, servir aussi bien d'entrée que de plat. On y retrouve un peu toutes mes origines sudistes ...

Ingrédients

Pour la pate :
250g Farine
10g levure boulangère
50g huile olive
110g eau
5 g sel
5g sucre

12 Filets de rouget
3 oignons
2 tomates
1 b mozzarella
Basilic
Sel, thym, poivre

Réaliser la pate : délayer la levure dans l’eau à température ambiante, ajouter l’huile, le sel, le sucre. Incorporer en une fois la farine et bien mélanger. Bien travailler à la main, laisser reposer sous un linge humide pendant une heure.

Eplucher les oignons et les tailler finement, les mettre dans une casserole avec une cuillère d’huile d’olive, une pincée de sel, une pincée de sucre et une pincée de fleur de thym. Cuire à feu très doux et à couvert en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient bien confits. Compter une demi-heure environ. Finir de cuire à découvert quelques instants pour sécher un peu.

Couper les tomates en rondelles les réserver. Idem pour la mozzarella.

Retravailler la pate et la couper en 4 pâtons. Etaler chaqu’un des morceaux en rond d’environ 12 cm. Les disposer sur une plaque allant au four sur un papier sulfurisé.

Sur chaqu’un répartir un quart des oignons en les étalant sur toute la surface. Mettre ensuite les rondelles de tomate sur lesquelles on ajoute la mozzarella. Enfourner à 180°C pendant 12 minutes.

Pendant ce temps saisir à la poêle les filets de rouget avec un peu d’huile d’olive. A feu bien fort, une minute coté peau. Les retirer coté peau vers le haut.

Disposer les rougets sur les tartes et finir la cuisson 2 minutes.

A la sortie, ajouter le basilic ciselé, un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive.

on peut ajouter quelques feuilles de riquette, servir avec une salade, en faire des petites pour l'apéritif, des plus grosses ...

Parmentier de Raie et Patate douce, Echalottes confites au Balsamic

2008-01-06T15:19:00.001+01:00

Une recette de poisson pour terminer pour les mises en lignes du jour.

Une alliance de produits pas toujours utilisés et pas trop excessifs niveau tarif.

Ingrédients pour 4 :

2 belles ailes de Raie
1 kg Patate douce
150g Echalotes
20 cl Vinaigre balsamique
10 cl vin rouge
50g Beurre
15 cl lait
Laurier, thym, ail,
Sel, poivre

Echalotes confites :

Eplucher et tailler finement les échalotes. Dans une petite casserole faire fondre un noix de beurre, bien rissoler sans colorations les échalotes puis poivrer et mouiller avec 10 cl de vin rouge et 20 cl de vinaigre balsamique. Laisser mijoter à feu très très doux jusqu’à réduction presque complète. Réserver. Remouiller avec du vinaigre balsamique et monter avec une noisette de beurre au dernier moment

Purée de patate douce :

Laver les patates douces, les emballer dans du papier aluminium avec un peu d’huile et une pincée de sel. Eventuellement les couper en 2 si elles sont très grosses.
Les enfourner à 170°C et les laisser cuire environ une heure, mais cela dépend beaucoup de la taille. Les laisser jusqu’à ce qu’elles soient bien souples quand on les pique.Récupérer la chair de patate douce, mélanger à feu doux avec le lait et le beurre pour obtenir une consistance bien onctueuse.

Aile de Raie :

Préparer un court bouillon avec de l’ail, du laurier, du thym, du sel, quelques grains de poivre et un trait de vinaigre. Y pocher les ailes de raie une dizaine de minutes, les égoutter.
Oter la peau de la raie et délicatement lever la chair. La réserver bien à plat.
Poêler à feu vif la chair de raie pour la dorer d’un coté. Assaisonner sel poivre pour bien relever le gout.

Dressage :

Dans les assiettes disposer un « lit » de patate douce, la raie coté coloré vers le haut et disposer des échalotes sur le dessus.

Moelleux Mi-cuit Chocolat

2008-01-06T14:50:00.001+01:00

Dans la série des succès de fin de repas dans les restaurants (voir le Tiramisù : http://ratapastouillade.blogspot.com/2008/01/tiramis.html ) , "le mi-cuit chocolat". Régal des amateurs de chocolat, c'est d'une simplicité incroyable !!!
La recette va un peu casser le mythe, mais cela vous permettra de d'épater vos papilles à la maison.

Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes
Pour 6 pots environ

Ingredients :
3 œufs
100 g de chocolat à patisserie
100 g de sucre
50g de farine
80g de beurre

Faire fondre au bain marie ou au micro onde le chocolat et le beurre.
Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre, blanchir le mélange en le travaillant vivement. Ajouter la farine, puis enfin le mélange chocolat-beurre.
Bien beurrer les récipients. Il y a plusieurs solutions, des moules aluminium individuel, pour servir le moelleux dans une assiette, ou des petits ramequins pour les servir tel quel.
Remplis les récipients au ¾.
Préchauffer le four à 200 °c, enfourner les moules sur une plaque (cela cuit bien mieux que sur une grille) pour 10 minutes, et Servir aussitôt.

Selon votre goùt, on peut rallonger un peu la cuisson, pour avoir un cœur moins fondant et inversement. Préparez les moules à l'avance et préchauffer votre four pour les cuire au moment du dessert.

Quiche aux Deux Saumons

2008-01-06T13:22:00.000+01:00

Voici une recette simplissime, rapide et efficace. un plat d'été avec une salade, à partager pour un apéritif ou une entrée.

La vidéo a déjà été postée sur mon site perso et c'est de l'amateur, mais je pense que c'est une bonne illustration.

Ingredients :

200g Saumon fumé , 200g Saumon frais, 2 oeufs, 20 cl crème liquide, 1/4 botte basilic (ou basilic haché surgelé), 1 tomate, un rouleau de pate feuilletée, sel, poivre

Poivrons Marinés comme à Nice

2008-01-05T10:42:00.002+01:00

Une recette fort simple mais qui a beaucoup de succès, elle permet d'etre utilisée comme etrée, pour faire des canapés, pour un apéro, pour mettre sur vos pizza, dans vos salades...

Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes

Ingrédients
4 poivrons rouges
3 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel
Poivre

Choisir des poivrons bien fermes, et si possible pas trop « biscornus ».
Laver les poivrons, les essuyer et les disposer dans un plat à gratin. Verser un filet d’huile d’olive et enfourner à 200° pendant une demi-heure en les retournant régulièrement.
Eplucher et tailler en fines lamelles l’ail.

Une fois les poivrons bien rôtis, ils ont la peau flétrie comme sur l’illustration.
Les retirer du plat un par un et les enfermer dans du papier aluminium.
Laisser refroidir, une fois juste tiède ouvrir le papier, couper les poivrons en 2, ôter les pépins à l’intérieur, et tirer délicatement la peau.
Tailler des lanières de 3 cm, et les disposer dans un plat. En assaisonnant chaque couche avec un filet d’huile d’olive, l’ail, sel et poivre.

Laisser mariner une heure au réfrigérateur, servir tel quel, avec une salade, sur des croutons de pain grillé …

On peut réaliser la recette avec les poivrons des 3 couleurs, mais le vert nécessite un peu plus de cuisson et a une peau plus difficile à ôter. Le jaune a lui la chair un peu plus épaisse.

Trousseau de Base

2008-01-04T15:04:00.000+01:00

Certains articles seront consacrés à des ustensiles et autres accessoires pour la cuisine.
Je vous propose ici de commencer par la présentation de lames utiles pour la cuisine.
Il existe beaucoup plus de lames disponibles, mais cette petite combinaison suffit largement au bonheur du cuisinier. Et meme ici tous les couteaux ne sont pas indispensables.

1. Le Fusil :
permet de redonner du tranchant aux lames de couteau en affinant le fil par frotement, en mouvement régulier, une fois dessus une fois dessous. Comme le font vos bouchers. Toutefois pour des lames completements abimées ou ne coupant plus du tout (des couteaux transformés en spatules pointues), il sera necessaire d'utiliser une meule ou une pierre à affuter.

2. L'éminceur :
couteau traditionnel des cuisiniers proffesionnels, il n'est pas toujours dans l'arsenel de l'amateur. il permet de tailler rapidement de grandes quantités, et surtout d'effectuer la taille appelée "EMINCER" d'où son nom.
Très utile aussi pour tailler les grosses pieces.

3. Couteau à Pain : toujours apréciable pour permettre de découper de bonnes boules de pain pour vos repas, il est aussi utile dans la cuisine pour bien des choses et pas uniquement pour vos sandwiches.

4. Le Trancheur :
avec sa lame moins large que l'éminceur, il excelle dans la tranche de rotis, de poissons et parfois est un peu "passe partout" plutot qu'utiliser une multitude de couteaux.

5. Couteau à Tomates :
sorte de modele réduit du couteau à pain, permet de coupet les tomates et autres ingredients à la peau un peu coriace comme l'aubergine. Permet d'économiser le fil de vos autres lames.

6. Le Couteau d'Office :
le petit couteau passe partout, sert à beaucoup de chose, et parfois meme suffit pour une recette entiere. a avoir toujours à portée de main.

7. L'économe :
l'indispensable pour l'épluchage de vos legumes, de vos fruits .. il existe plusieurs modeles, certains avace la lame mobile (comme un rasoir), d'autres pour gaucher, pour droitier ... un modele tout simple est souvent le plus efficace.

Il existe sur le marché de nombreux blocs comprennant ces éléments. Les différences de pris sont énormes entre les modeles et les marques, si certaines fois c'est uniquement pour de l'estétisme, il est parfois judicieux de dépenser un tout petit peu plus pour des couteaux de qualité.

Les couteaux de la photo sont de marque ZWILLING J.A.HENCKELS excellente marque allemande.

Tiramisù

2008-01-02T05:00:00.001+01:00

Ce dessert qui fait le succès des restaurants italiens, cache sous ses atours, une recette fort simple et rapide à réaliser.

Avant de passer à la recette un peu de poésie puisque l'on peu traduire le nom de cette douceur par "emmene moi au ciel" ...

Ingredients :
1 paquet de biscuits cuillers
250g de Mascarpone
3 œufs
125g de sucre
1 pincée de sel
Café bien fort
Cacao en poudre
Marsala (facultatif)

Préparer du café et laisser tiédir. (ajouter un peu de marsala dedans si vous avez)

Séparer les blancs des jaunes.
Mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter le mascarpone ( le sortir un peu avant ).

Battre les blancs en neige avec 1 pincée de sel, et les incorporer au mélange jaunes + mascarpone délicatement.

Tremper les biscuits un à un dans le café, et tapisser le fond du plat.

Etaler une couche de crème par-dessus, et ainsi de suite. Terminer par la couche de crème.

Saupoudrer juste avant de servir de cacao en poudre au moment de servir

Pour un peu plus de "fun" on peut monter les tiramisù dans des verres en portion individuelle, avec cette recette on peut faire 5 verres, 6 en faisant des portions petites ...

Ouverture

2008-01-01T19:52:00.000+01:00

Bien, il me semble qu'un message d'ouverture s'impose.
J'ouvre ce petit lieu sur le net pour y mettre ce qui sera un paliatif à mon livre de cuisine que je n'arrive pas à developper completement, je traine, je seche sur certaines idées...

Mais les idées, les recettes ne manquant pourtant pas !

Du coup, c'est ici que l'on pourra voir les petites choses qui pourront vous servir pour vos repas, de fetes ou pas. Cela passera de recettes, à des vidéos, à des techniques, à des photos ...

Bref, je l'espere, beaucoup de choses.

A très vite donc pour cette nouvelle aventure !