Risotto aux Langoustines Croustillantes

Une recette un petit peu technique pour cette fois ci, mais en suivant la recette et les vidéos, elle est à la portée de tous et toutes.
Si le visuel est plutot réussi, c'est aussi une explosion de saveur qui vous attend...

Pour 4 Personnes Ingrédients
20 Langoustines
5 Feuilles de Brick
1 Oignon Blanc
200 g Riz rond
20 cl vin blanc
5 cl Pastis
100g Beurre
Parmesan Râpé
Basilic frais
Concentré de Tomate

Commencer par décortiquer les langoustines.
Oter la tête, puis délicatement retirer la carapace de la queue.
Retirer l’intestin, réserver les queues décortiquées au frais.
Je vous propose de voir cette étape en vidéo ci dessous :

Eplucher l’oignon, tailler une moitié en gros morceaux pour le jus de langoustine, et ciseler l’autre moitié pour le risotto.

Préparer le bouillon de langoustine :
Dans une casserole bien chaude, mettre une cuillère à soupe d’huile et y faire bien dorer les carapaces et têtes de langoustines avec le demi-oignon.
Arroser avec le Pastis et flamber, une fois la flamme éteinte mouiller avec de l’eau à hauteur et ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.
Laisser mijoter 25 minutes puis couvrir et laisser infuser encore 20 minutes avant de passer et ne conserver que le jus.

Réaliser les croustillant de Langoustines :
Fondre 30g de beurre
Découper les feuilles de basilic en 2 dans la longueur, conserver de belles feuille pour la présentation.
Couper les feuilles de brick en 4
Assaisonner les queues de langoustines avec du sel et un peu de piment d’Espelette (facultatif)
Beurrer les morceaux de brick, disposer une queue de langoustine entourée de basilic
Plier afin de réaliser un cigare. Réserver sur une assiette bien sèche au frais.
Voyons cela en détail avec la vidéo suivante :

Marquer le risotto en cuisson :
dans une noisette de beurre à feu doux suer l’oignon ciselé puis ajouter le riz rond. Une fois bien translucide déglacer avec le vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation. Saler avec modération.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de langoustines, cuire à feu doux.
Ajouter du liquide en cours de cuisson jusqu’à ce que le riz soit cuit sans jamais dépasser la hauteur du riz.
(compter 17 minutes, on peut précuire le riz à l’avance en le stoppant après 8 minutes de cuisson et le débarrasser dans un grand plat pour qu’il soit le plus à plat possible et qu’il refroidisse rapidement, on finira la cuisson au dernier moment avec un peu de bouillon)
Si vous avez consommé tout le bouillon avant la fin de cuisson, terminer en ajoutant de l’eau.


Une fois le riz cuit, ajouter 50g de beurre pour le rendre bien crémeux et du parmesan selon votre gout (entre 2 et 4 cuillère à soupe), contrôler l’assaisonnement et ajuster le sel, poivrer légèrement.

Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, dorer les croustillants de langoustine au dernier moment, dans un beau volume d’huile, ils doivent être bien doré. Les retirer de la poêle sur un papier absorbant

Dresser un dôme de risotto et disposer harmonieusement les croustillants de langoustines, les jolies feuilles de basilic et parsemer de parmesan.
On peut finir par un trait d’huile d’olive extra vierge.

Il est possible de servir cette recette en amuse bouche ou en entrée en diminuant les proportion. idée de dressage :