Magret de Canard en légère croute de sel, Pommes rissolées et Echalottes confites au vin rouge

Un petit tour du coté du sud ouest avec cette recette écrite pour le réveillon d'un ami, puis retouchée il y a peu à la maison et mise en image.


Pour 4 Personnes :
2 Magret de canard (300-350 g pièce)
1 branche de thym
Poivre concassé
400 g farine
250 g eau
25 cl eau
600 g petites p.d.Terre
3 Echalotes
10 cl vin rouge
3 cl vinaigre balsamique

Disposer le magret coté peau dessous sur votre planche et retirer tout le gras dépassant de la viande.
Le retourner et entailler le gras comme un damier.
Les réserver dans un film avec une pincée de poivre concassé et de fleur de thym.

Echalotes confites au vin rouge :
Eplucher les échalotes, les tailler en fines rondelles.
Les cuire à feu doux à couvert avec une pincée de sel, de poivre et une noisette de beurre. Une fois translucides ajouter le vin rouge et le vinaigre, laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

Réaliser la pâte à sel :
Bien mélanger la farine, le gros sel, l’eau et une cuillère à soupe rase de poivre concassé pour obtenir une pate homogène.

Marquer en cuisson les magrets dans un sautoir bien chaud, 5 minutes coté gras (il doit être bien doré) et une minute coté chair. Le réserver sur une assiette et le laisser refroidir.

Dans le gras rejeté par le magret, dorer les petites pommes de terre juste lavées. Une fois dorées, ajouter une pincé de Sel et de thym couvrir et laisser cuire lentement à feu très doux une vingtaine de minutes.
Préchauffer le four à 200°C.
Etaler la pâte de sel au rouleau à une épaisseur d’un demi-centimètre.
Disposer le magret essuyé, coté graisse dessous, puis rabattre la pâte pour emprisonner le magret. Bien souder les bords en mouillant la pate légèrement.

Disposer sur une plaque allant au four, coté jointures dessous (donc le gras du magret se retrouve dessus) et cuire à 200°C pendant 12 minutes.

Sortir et laisser reposer sans toucher 10 minutes de plus.

Ouvrir délicatement la pate, extraire les magrets et trancher à votre guise.
Servir immédiatement accompagné de la compotée d’échalotes et des pommes de terre.

Les échalotes peuvent être réalisées la veille pour gagner du temps.
Les magrets etres mis en croute quelques heures avant, mais cuits et reposés juste avant d'etre servis.