Fricassée de Poulet Basquaise

Un grand classique ... comme beaucoup de classique régionaux, la recette varie beaucoup suivant les gens qui la réalisent. Du coup dans le déroulement je proposerai quelques pistes qui varient dans cette recette, toutefois je pense rester dans les "clou" par rapport à la traditionnelle recette.

Ingrédients

pour 4 Personnes

4 cuisses de Poulet

2 gros poivrons

2 oignons

5 gousses ail

1 kilo tomates

Piment Espelette

Sel

Thym

Huile d’olive

Commencer par traiter tous les produits :
Éplucher les oignons et les émincer.

Éplucher l’ail, couper en 2 et ôter le germe, émincer.

Laver les poivrons, couper en 2, ôter les graines et le blanc. Tailler en grosses lanières. On peut utiliser des poivrons verts et rouges, ici ce sera que des rouges. Il y a aussi les piments doux verts qui se trouverait très bien à leur place dans cette recette. 

Monder les tomates et ôter les pépins. On peut utiliser de la tomate concassée en boite. 

Couper les cuisses de poulet avec une petite batte ou un gros couteau: ôter le bout, couper au niveau de la jointure, et couper le haut de cuisse en 2.

Dans un « fait-tout », rissoler les morceaux de poulet après les avoir assaisonnés avec le sel et le piment d’Espelette. Une fois bien dorés, les réserver.
Dans l’esprit il faudrait cuisiner cette recette avec de la graisse d’oie ou de canard, chose que l’on a rarement dans notre cuisine, j'ai choisi donc l’huile d’olive pour plus de facilité.

Dans les sucs, faire blondir les oignons puis ajouter les poivrons. Laisser mijoter quelques minutes pour attendrir les produits. Remettre le poulet, puis ajouter la tomate et la branche de thym.

Porter à ébullition puis régler le feu doux pour que cela mijote à couvert.

Une fois le poulet bien tendre le retirer, puis réduire un peu le jus de cuisson pour avoir une consistance compotée.

En garniture, libre à vous, j'ai choisi de la servir avec une polenta crémeuse pour la photo et le repas !

Ananas

Aujourd'hui pas vraiment une recette mais un produit, quelques généralités et quelques idées.
Je ne sais pas si ce genre de billet reviendra, je pense que oui ... en tout cas pour ouvrir le bal, c'est l'ananas qui a coiffé l'ail sur le fil ... bah oui, autant commencer par le A !

L'ananas, cultivé dans l'hémisphère sud, et un fruit d'été ... non je ne délire pas, il pousse bien en été sous son climat, qui, pour nous en Europe, est inversé !
C'est donc avec les agrumes, un très bon élément pour une cure de vitamines pendant que le froid s'installe.

L'ananas contient une enzyme, la bromelyne, qui s'attaque aux protéines. Si c'est un très bon avantage pour la digestion, c'est un élément qui bloque certaines utilisations de l'ananas.
D'un coté, j'ai pu imaginer par le passé farcir un suprême de volaille d'ananas et de curry pour jouer sur le peps et la douceur. Mais l'enzyme rend la chair de volaille immangeable, devenue une sorte de bouillie.
De l'autre, Hervé This l'a utilisé dans ses expériences pour attendrir un rôti de porc. Le rôti est piqué avec du jus d'ananas avant cuisson, enfourné après une dizaine minute de repos après il ressortira avec la chair parfumée et très tendre. Attention toutefois, oublié après "son injection" ça peut tourner à la charpie.

J'avoue avoir un faible pour l'ananas, même si j'en consomme en fait assez rarement, en fait je voulais partager ces clichés que j'aime beaucoup personnellement :

Ici, j'ai juste fait mousser un peu de beurre dans une poêle, ajouté du sucre et l'ananas et laissé caramélisé à feu doux. un petit chaud froid fort sympathique !

Noix de St Jacques poêlées, poireaux pochés et crème au vin blanc

Je suis revenu à la maison avec des poireaux pour faire des poireaux vinaigrette,
et j'ai un peu dévié ...
Du coup le truc dont je suis le moins content c'est l’appellation !
 Pas de techniques compliquées, des produits simples, et un rendu agréable, c'est idéal pour rejoindre les recettes du blog ! 

Pour   4 Personnes

Ingrédients

20 noix de St Jacques

8 blancs de poireaux

1 échalote

15 cl de vin blanc sec

20 cl de crème liquide

4 pdt Charlotte

Sel

Bien rincer les noix de St Jacques, ôter le nerf s’il est encore sur la noix. Les mettre à égoutter sur un linge ou un papier absorbant.

Laver les blancs de poireaux puis les cuire dans de l’eau salée à frémissement.
Une fois tendre (le couteau doit traverser facilement le poireau) les égoutter et les laisser refroidir.
Si besoin ôter la première couche de poireau pour avoir le cœur. Tailler en tronçons d’environ 2 centimètres réguliers. Conserver les parures et un peu d’eau de cuisson pour la sauce.
Dresser harmonieusement les tronçons de poireau dans des assiettes, en rond, carré, ovale …

Eplucher et ciseler l’échalote. Mettre avec le vin blanc dans une casserole et mettre à réduire. Une fois quasiment sec ajouter les parures de poireau et une louche de l’eau de cuisson des poireaux.
Laisser réduire un peu puis ajouter la crème liquide, cuire à feu doux une dizaine de minute. Mixer, passer si besoin.

Laver les pommes de terre et les cuire à l’eau. Saler lors de la prise d’ébullition. A chaud, éplucher et écraser à la fourchette. Ajouter une noix de beurre et un peu de sauce pour avoir une consistance proche d’une purée.

Au moment, dans une poêle chaude dorer les St Jacques de chaque coté avec une noisette de beurre. Les laisser tirer un peu dans une assiette. Oter du feu et ajouter crème dans la poêle pour qu’elle récupère les sucs de cuisson des St Jacques.

Tiédir les assiettes avec le montage poireau, disposer la purée au milieu des poireaux, Arroser de sauce puis disposer dessus et autour les noix de St Jacques.

A noter que les poireaux peuvent, sans problème, être préparés la veille, la purée et la sauce avant l'arriver des convives, du coup au moment juste à réchauffer et cuire les St Jacques. 
Il est aussi possible d'adapter en entrée chaude en se limitant à 3 noix par personne et sans la pomme de terre : 

Pour finir, récupérez la recette au format pdf : ICI

Loup rôti et gratiné au basilic, tressé et compotée de courgettes

Cette fois ci, je vous propose une recette qui a fait ses preuves dans bien des lieux : restaurants, palace, appartements ...
Suivant votre localisation, remplacez l’appellation "Loup" par "Bar" ... 

Le poisson est cuit avec une mayonnaise à l'huile d'olive et eu basilic, une mayonnaise qui est faite avec beaucoup d'oeuf, pour que cela tienne à la cuisson au four et ainsi réaliser un nappage sur le poisson.

Ici, le poisson est cuit entier, ouvert par le dos, technique que je détaillerai en vidéo ou en photo dans une publication future.

Pour simplifier, on peut utiliser la même recette et méthode sur des filets de loup ou de daurade disposés à plats pour la cuisson. 

Pour 4 Personnes

Ingrédients

2 Loups de 600g

5 courgettes

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Sel

2 jaunes d’œufs

Moutarde

1 botte de basilic

Faire vider et gratter le loup, penser à demander à votre poissonnier d’ôter les ouïes également.

En suivant l’arrête centrale ouvrir le loup par le dos, ne pas séparer les filets de la queue et de la tète. Couper à ras de la tète et de la queue avec des ciseaux. Oter les arêtes des filets. Disposer le Loup en papillon sur une plaque allant au four avec un papier sulfurisé et un peu d’huile d’olive. 

Eplucher une fois les courgettes en faisant de grandes bandes. Puis refaire un tour, on a ainsi des bandes bien vertes et d’autres claires.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, passer les bandes de courgettes une minute puis les passer dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson. 

Tailler les cœurs de courgettes grossièrement, les mettre dans une casserole avec l’ail écrasé, de l’huile d’olive, saler et cuire à couvert et feu très doux. Remuer de temps en temps, une fois bien compotée, mélanger à la fourchette ou au fouet puis sécher un peu à feu vif pour obtenir une sorte de purée de courgette. 

Faire les damiers de courgette dans les assiettes : Disposer 6 bandes vertes cote à cote, en soulever 3 pour poser une claire, puis relever les 3 qui sont dessous pour insérer une nouvelle et ainsi de suite. Une série de photos sera plus explicite … 

 Une fois terminé, découper pour avoir une forme nette. Hacher ces parures et les ajouter à la purée.
Réaliser une mayonnaise dans un bol : disposer les deux jaunes d’œufs, une cuillère à café de moutarde, une pincée de sel. Mélanger puis incorporer petit à petit l’huile d’olive jusqu’à ce que cela ait une consistance de mayonnaise, il faut environ 15 cl.  Effeuiller le basilic, disposer les feuilles les unes sur les autres et ciseler bien fin. Ajouter à la mayonnaise.
Badigeonner la chair du loup avec la mayonnaise.

Loup pret à enfourner

 Enfourner 10 minutes à four chaud à 180°C puis augmenter à 220° pour deux minutes pour colorer le poisson.
 Tiédir les assiettes « tressées » au micron onde ou au four, disposer dessus une belle cuillère de purée de courgette. Servir au plat les Loups. On peut proposer le reste de mayonnaise à part.

Disposer le filet sur la purée

Retrouvez la recette au format pdf sur le lien suivant :

 Récupérer la Recette

Aiguillettes de dinde aux amandes, jus court au vin rouge et pommes géométriques fondantes

Il arrive parfois qu'un petit dessin donne une idée, puis une idée un plat ... c'est le cas ici pour la forme utilisée pour les pommes de terre.
Sinon, une viande panée aux amandes, cela change de l'habituelle chapelure, aussi bien en texture qu'en gout.

INGREDIENTS

Pour   4 Personnes

500 g d’aiguillettes de dinde

1 œuf

Farine

Amandes effilées

Beurre

4 grosses pomme de terre

4 gousses d’ail

Fond blanc de volaille

15cl vin rouge

Sel, sucre, poivre

Eplucher les pommes de terre, puis les tailler en tranche épaisses 1.5-2cm.
Retoucher la tranche pour lui donner la forme de votre choix.
Pour les photos de la recette, j’ai choisi de faire des carrés avec un trou au milieu pour le volume et l’effet visuel. Et des bandes rectangulaires pour déposer les aiguillettes dessus. Libre choix à votre imagination, l’idée est de faire au moins un coté plat pour pouvoir dresser en volume.  
Dans une poêle bien chaude, avec un peu d’huile, colorer les faces des pommes de terre, et rissoler les gousses d’ail en chemise.
Une fois le tout doré, mouiller à hauteur avec le fond blanc, ajouter une belle noix de beurre, couvrir et laisser mijoter à feu très doux.
Contrôler la cuisson avec une pointe de couteau.
 (on trouve le fond blanc en poudre à diluer, on peut aussi utiliser des « bouillon cube » de volaille)


Dans une casserole, disposer le vin rouge et une demi-cuillère à café de sucre. Chauffer jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de liquide sirupeux. Mouiller avec le jus de cuisson des pommes de terre et laisser réduire à consistance nappant, ajouter une noix de beurre pour rendre la sauce brillante.

Retailler les aiguillettes en morceaux d’environ 5 cm de longueur et de taille d’un doigt. Les saler légèrement.
Préparer 3 récipients pour les paner.
1 avec de la farine, 1 avec l’œuf battu additionné d’une coquille d’œuf d’eau et assaisonné. Enfin le dernier avec les amandes effilées que l’on brise entre les doigts.
Passer la dinde dans la farine, bien enlever l’excédent, la tremper dans l’œuf  et enfin rouler dans les amandes.

Cuire les aiguillettes dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre. Une fois un coté blondit, les retourner. Si on a un doute sur la cuisson, en couper un morceau en 2.

Dresser en utilisant les volumes offerts par la pomme de terre, faire quelques traits de sauce et servir le reste en verrine pour éventuellement tremper les aiguillettes.

Gratin d'Aubergine au Parmesan

Une recette simple qui pourra servir aussi bien d'entrée tiède, de garniture ou même de plat.
Pas de longues manipulations mais quelques cuissons un peu longue, pour avoir un rendu bien goûteux et tendre. L'aubergine n'étant vraiment pas très agréable si pas assez cuite.

Pour  2 Personnes

Ingrédients

2 Aubergines

1 bte pulpe de tomate

1 oignon

1 gousse ail

1 branche de thym

Parmesan râpé

Huile olive

Sel

Ciseler l’oignon et hacher l’ail. 

Les faire suer à l’huile d’olive avec le thym et ajouter la pulpe de tomate.

Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de sucre qui adoucie l’acidité de la tomate. 

 Laisser mijoter à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il n’y ait pratiquement plus de liquide. On obtient une concassée de tomate assez dense. Réserver.

Tailler les aubergines en rondelles d’un demi-centimètre de largeur. 

Les disposer à plat et les saler légèrement. Laisser dégorger une demi-heure, les retourner et faire de même. Les dégorger évitera qu’elles se gorgent trop d’huile. 

Dans une poêle bien chaude les faire dorer 3 minutes par coté et les réserver à couvert, ainsi elles vont s’assouplir et continuer de cuire un peu. 

Monter en couches dans un plat allant au four et finir avec du parmesan râpé. 

(Pour la photo,t le montage a été fait dans des moules Inox carrés de 100 mm de coté, 2 couches d'aubergine-tomate et pour finir une belle tranche d'aubergine)

Enfourner à four chaud à 150°c pendant une demi-heure puis augmenter à 180 pendant un quart d’heure pour dorer le dessus. 

Idée de dressage : Servi avec un bouquet de mache et un peu de jambon de Parme.

Ici on peut apercevoir les différentes couches 

(pour info, cliquer sur les photos pour les voir en plus grand)

Focaccia

Forme de pâte à pain d'origine italienne, la focaccia peut servir à de nombreuses choses : garnie comme un sandwich, servir de pain pour un repas, être toastée en petites tranche pour servir de support à des canapés …

Ingrédients

200g Farine

125g eau

50g huile olive

5g sel

15g levure boulanger

Herbes Provence ou graine de fenouil

Délayer la levure dans un peu d’eau à température ambiante puis ajouter le reste de l’eau et l’huile.

Dans un récipient mélanger le sel à la farine, puis ajouter petit à petit le liquide en mélangeant avec les doigts. La pate obtenue est très humide et collante. La laisser reposer ½ heure sous un torchon.

Se mouiller les mains pour éviter que la pate colle aux doigts, casser la pate et l’étaler dans un plat allant au four. Conserver environ un centimètre d’épaisseur.
Remouiller les doigts et faire des trous dans la pate. Saupoudrer au choix d’herbes de Provence, de graines de fenouil ou de fleur de sel.

photo montrant les "trous" avant la seconde pousse

Laisser pousser à nouveau une ½ heure. Préchauffer le four à 200°C.

Une fois poussée, enfourner la focaccia pendant 25 minutes.

Sortie du four

Exemple de Garniture : Tomate, Jambon de Bayonne et Mache

Pate à Pizza

Une base toute simple, ce coup ci, qui ouvre de nombreuse possibilités et permet de coller aux goûts de chaqu'un.

Ingrédients

200g Farine

15g Levure boulanger

40g Huile olive

100 g eau

1 pincée de sel

Délayer la farine dans une partie de l’eau, laisser reposer 5 minutes puis ajouter le reste de l’eau et l’huile d’olive.

Il est préférable d’utiliser de l’eau à température ambiante pour faciliter la pousse.

Dans un récipient mélanger le sel et la farine et faire un puis.

Y verser le mélange eau, levure, huile et bien mélanger.

Une fois une boule formée, travailler en pétrissant sur le plan de travail pour obtenir une pate lisse. Former une boule et laisser reposer au moins 30 minutes sous un torchon.

Fariner le plan de travail puis étaler au rouleau. Suivant que vous

aimez la pate plus ou moins épaisse conserver de 0.5 à 2cm d’épaisseur.

Disposer la pate sur une plaque farinée ou une feuille de papier cuisson. Eviter de cuire sur une grille de four, il manquera l’accumulation de chaleur de la plaque dessous qui forme la partie dorée sous la pate.

Disposer les garnitures et enfourner 15 minutes.

Les possibilités sont infinies voici quelques grand classiques :

- Marguerite : tomate, fromage

- Napolitaine : tomate, fromage, anchois- Reine : tomate, jambon, champignons émincés (préférez des frais), fromage

- Quatre saisons : tomate, artichauts, poivron, jambon, fromage

- Végétarienne : tomate, courgette, aubergine, tomate fraiche

Pour le fromage, privilégiez ma mozzarella qui fera une pizza

moelleuse.

Pour l’ajout de l’œuf : au bout de 10 minutes de cuisson, le disposer et finir la cuisson.

Risotto aux Moules de Bouchot

une recette assez simple vu que nous avons déjà vu les risotto sur le blog. Ici la cuisson est faite avec le jus des moules, ce qui donne à l'ensemble un gout prononcé et avec le faible nombre d'ingrédient, on conserve tout le parfum des moules.

Ingrédients

1 kg Moules Bouchot

200g Riz Rond

1 Oignon

2 Echalotes

2 gousses Ail

1 botte Persil

25 cl Vin blanc

80g Beurre

Parmesan rapé

Huile d’olive

Sel, Poivre

Gratter les moules et bien les rincer, les égoutter

Tailler les échalotes en rondelles fines ainsi qu’une gousse d’ail écrasée, faire bien chauffer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, couvrir.une fois à ébullition ouvrir les moules à couvert dans le liquide, poivrer un peu attention ne pas saler. Une fois les moules ouvertes, les égoutter, bien récupérer le jus. Décortiquer une partie des moules. Réserver.

Dans une noisette de beurre à feu doux suer l’oignon et l’ail ciselés puis ajouter le riz rond. Une fois bien translucide déglacer avec le jus des moules et laisser cuire jusqu’à évaporation.

Ne pas saler pour le moment, le jus des moules est souvent assez salé.

Mouiller à hauteur avec de l’eau chaude et cuire à feu doux.

Ajouter du liquide en cours de cuisson jusqu’à ce que le riz soit cuit (compter 17 minutes, on peut précuire le riz à l’avance en le stoppant après 8 minutes de cuisson et le débarrasser dans un grand plat pour qu’il soit le plus à plat possible et qu’il refroidisse rapidement, on finira la cuisson au dernier moment avec un peu de bouillon) sans jamais dépasser la hauteur du riz.

Une fois le riz cuit, ajouter 50g de beurre pour le rendre bien crémeux et du parmesan selon votre gout (entre 2 et 4 cuillère à soupe), contrôler l’assaisonnement et ajuster le sel, poivrer légèrement. Ajouter les moules décortiquées et le persil ciselé.

Servir aussitôt avec quelques moules en coque en décoration.

Lasagne Al Forno

Une recette partagée depuis longtemps avec des proches, mais qui n'avait pas encore eu droit à sa version pour le blog. C'est un peu un début de série de quelques grands classiques qui méritent d'avoir leur version Ratapastouilladée. Vous noterez quelques changements par rapport à ce que vous aurez déjà pu lire sur cette recette, notamment sur la place de la béchamel que je ne mets que dessus, qui parfois est insérée à chaque couche, ou qui peut être absente.

Ingrédients

350g de viande hachée

2 oignons

1 c. à soupe d’ail haché

25cl de vin rouge

2 boîtes de tomates concassées en dés

bouillon cube ou jus de veau

20g beurre

20g farine

30cl de lait

Fromage rapé

Huile d’olive

Sel, poivre, sucre, thym

Dans une sauteuse faire revenir à feu bien fort 350 g de viande hachée de bœuf avec de l’huile d’olive, ajouter les oignons coupés en petits cubes et l'ail. Bien rissoler le tout.

Déglacer avec le vin rouge, laisser le vin réduire quasiment à sec puis ajouter la tomate en cubes plus le volume d’une boite d’eau ainsi que le bouillon cube ou une pincée de jus de veau déshydraté.

Assaisonner sel, poivre et thym.

Ajouter une cuillère à café de sucre, laisser mijoter à couvert au moins une demi-heure. Personnellement, je laisse cuire une bonne heure à feu très doux, la viande est ainsi bien onctueuse et la sauce un peu liée.

Si le résultat est un peu sec, rajouter un peu d’eau, il faut une sauce pas trop épaisse, le liquide sera « bu » par les lasagnes lors de la cuisson au four.

A côté préparer 30 cl de béchamel : 20g de beurre fondu, ajouter 20g de farine, puis le lait, bien chauffer, le mélange va épaissir.

Dans un plat disposer par couches : bolognaise, pâte, bolo …

De préférence avec la sauce encore chaude, cela cuira plus vite.

Finir par la couche de béchamel et bien saupoudrer de fromage râpé. Il est possible de sauter l'étape béchamel, je conseille alors de finir avec une couche de mozzarella qui donnera un dessus moelleux, ne mettre que du râpé donne souvent un dessus un peu sec.

Cuire à 180 °C environ 35 minutes. Si besoin mettre un coup de grill pour finir de gratiner