Fiches recettes

Je l'ai noté dans les barres latérales du blog mais je rapelle que toutes les recettes du blog sont disponibles au format .pdf sur simple demande ! Ici, sur la page facebook ou G+ !!!

Tarte au Citron Meringuée

Disposant d'un citronnier, je dispose de nombreux citrons et régulièrement, cela me permet de me régaler avec cette recette. D'avance je signale qu'elle contient beaucoup d'oeufs, mais cette recette de crème citron est la meilleure que je connaisse personnellement, elle reste souple et très parfumée. 
D'ailleurs elle peut très bien etre utilisée pour garnir une génoise ou des biscuits, je posterai une variante avec des fraises bientôt.

Ingrédients

Pâte sablée

Jus de 4 citrons (20/25cl)

4 œufs + 3 jaunes

3 blancs à monter

280g de sucre

110g de beurre

Préchauffer le four à 210 °C
Etaler la pâte sablée dans un moule à tarte, la piquer à la fourchette, puis faire cuire à blanc 25 minutes à four chaud . Pour cuire à blanc : disposer un papier sulfurisé et du riz ou des légumes secs, dans le fond pour ne pas que ça gonfle. Une fois cuite ôter le papier et la laisser refroidir.

Presser  le jus des 4 citrons, il faut obtenir 20/25cl soit 200/250g de jus.
Mélanger le jus avec sucre dans un saladier.
Mettre le saladier au bain marie dans une casserole avec de l’eau à mi hauteur. Allumer sous l’eau, puis ajouter les œufs et le beurre coupé en petits morceaux.
Mélanger régulièrement jusqu’à ce que le mélange devienne épais, un peu comme une crème pâtissière.
 Réserver.

Fouetter les 3 blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre, environ une cuillère à soupe.

Disposer la crème au citron sur le fond de tarte cuit, suivant la tailler du moule il va rester un peu de crème. Puis napper avec les blancs en neige.

Mettre la tarte à four chaud durant 20 minutes.

La laisser refroidir complètement avant de démouler.

Terrine de Queue de Veau aux légumes du soleil

Parfois, aller faire son marché en fin de matinée offre des opportunités insoupçonnées  Tombé sur de la queue de veau qui me faisait envie je m'en suis vu offrir une seconde par le boucher, passant d'une idée à une autre.

Pour  4 Personnes

Ingrédients

Terrine

2 queues de veau

2 oignons    /   2 gousses ail

2 carottes   /    1 échalote

30 cl vin blanc

1 botte persil

Huile olive

Sel Poivre

Ratatouille

1 oignon    /    1 poivron

1 courgette   /   1 aubergine

1 tomate    /   1 gousse ail

Huile Olive

Sel Poivre

Vinaigrette

1 Tomate

Vinaigre balsamique

Huile Olive

Sel Poivre

Terrine :
Couper la queue de veau en tronçons, les assaisonner de sel et poivre puis les dorer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Une fois colorée la disposer dans un plat allant au four.
Déglacer le sautoir avec le vin blanc. Mettre le vin dans le plat avec la queue. Ajouter les oignons coupés en 2, la carotte coupée en 2, l’ail et les queues de persil. Compléter à hauteur avec de l’eau, fermer le plat avec du papier aluminium et enfourner à 170°. Laisser cuire 1 heure, ouvrir et retourner les éléments.
Ré-enfourner environ une demi-heure, la chair de la queue doit se détacher facilement.

Égoutter la queue et les légumes. Mettre le jus à réduire jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.
Émietter la queue, ajouter la carotte cuite coupée en dés, les feuilles de persil hachée, l’échalote ciselée puis le jus réduit. Rectifier l’assaisonnement. Cela doit être un peu relevé.
Mouler dans une terrine ou des moules. Laisser prendre au froid.

Ratatouille :
Nettoyer les légumes, les taillés en dés d’un demi centimètre.
Les faire dorer séparément dans une poele avec de l’huile d’olive, en salant à chaque fois. Les réunir dans un sautoir et cuire à feu doux à couvert jusqu’à ce que ce doit bien confit. Réserver au froid.

Vinaigrette :
Tailler la tomate en dés, la disposer dans un bol. Saler et poivrer. Laisser dégorger. Puis ajouter une cuillère de vinaigre et 2 d’huile. Bien mélanger.
Servir froid chaque élément séparément, ou bien disposés les uns sur les autres.

Présentée ici froide, avec de la courgette niçoise crue coupée fin, la terrine peut aussi être servie tiède sur du pain de Campagne grillé.

Autre alternative, farcir des pommes de terre avec le veau émietté et assaisonné, les disposer dans un plat beurré allant au four et les braiser avec un peu de bouillon à 160° en les arrosant régulièrement. Le résultat en image :

Fricassée de Poulet Basquaise

Un grand classique ... comme beaucoup de classique régionaux, la recette varie beaucoup suivant les gens qui la réalisent. Du coup dans le déroulement je proposerai quelques pistes qui varient dans cette recette, toutefois je pense rester dans les "clou" par rapport à la traditionnelle recette.

Ingrédients

pour 4 Personnes

4 cuisses de Poulet

2 gros poivrons

2 oignons

5 gousses ail

1 kilo tomates

Piment Espelette

Sel

Thym

Huile d’olive

Commencer par traiter tous les produits :
Éplucher les oignons et les émincer.

Éplucher l’ail, couper en 2 et ôter le germe, émincer.

Laver les poivrons, couper en 2, ôter les graines et le blanc. Tailler en grosses lanières. On peut utiliser des poivrons verts et rouges, ici ce sera que des rouges. Il y a aussi les piments doux verts qui se trouverait très bien à leur place dans cette recette. 

Monder les tomates et ôter les pépins. On peut utiliser de la tomate concassée en boite. 

Couper les cuisses de poulet avec une petite batte ou un gros couteau: ôter le bout, couper au niveau de la jointure, et couper le haut de cuisse en 2.

Dans un « fait-tout », rissoler les morceaux de poulet après les avoir assaisonnés avec le sel et le piment d’Espelette. Une fois bien dorés, les réserver.
Dans l’esprit il faudrait cuisiner cette recette avec de la graisse d’oie ou de canard, chose que l’on a rarement dans notre cuisine, j'ai choisi donc l’huile d’olive pour plus de facilité.

Dans les sucs, faire blondir les oignons puis ajouter les poivrons. Laisser mijoter quelques minutes pour attendrir les produits. Remettre le poulet, puis ajouter la tomate et la branche de thym.

Porter à ébullition puis régler le feu doux pour que cela mijote à couvert.

Une fois le poulet bien tendre le retirer, puis réduire un peu le jus de cuisson pour avoir une consistance compotée.

En garniture, libre à vous, j'ai choisi de la servir avec une polenta crémeuse pour la photo et le repas !

Ananas

Aujourd'hui pas vraiment une recette mais un produit, quelques généralités et quelques idées.
Je ne sais pas si ce genre de billet reviendra, je pense que oui ... en tout cas pour ouvrir le bal, c'est l'ananas qui a coiffé l'ail sur le fil ... bah oui, autant commencer par le A !

L'ananas, cultivé dans l'hémisphère sud, et un fruit d'été ... non je ne délire pas, il pousse bien en été sous son climat, qui, pour nous en Europe, est inversé !
C'est donc avec les agrumes, un très bon élément pour une cure de vitamines pendant que le froid s'installe.

L'ananas contient une enzyme, la bromelyne, qui s'attaque aux protéines. Si c'est un très bon avantage pour la digestion, c'est un élément qui bloque certaines utilisations de l'ananas.
D'un coté, j'ai pu imaginer par le passé farcir un suprême de volaille d'ananas et de curry pour jouer sur le peps et la douceur. Mais l'enzyme rend la chair de volaille immangeable, devenue une sorte de bouillie.
De l'autre, Hervé This l'a utilisé dans ses expériences pour attendrir un rôti de porc. Le rôti est piqué avec du jus d'ananas avant cuisson, enfourné après une dizaine minute de repos après il ressortira avec la chair parfumée et très tendre. Attention toutefois, oublié après "son injection" ça peut tourner à la charpie.

J'avoue avoir un faible pour l'ananas, même si j'en consomme en fait assez rarement, en fait je voulais partager ces clichés que j'aime beaucoup personnellement :

Ici, j'ai juste fait mousser un peu de beurre dans une poêle, ajouté du sucre et l'ananas et laissé caramélisé à feu doux. un petit chaud froid fort sympathique !

Noix de St Jacques poêlées, poireaux pochés et crème au vin blanc

Je suis revenu à la maison avec des poireaux pour faire des poireaux vinaigrette,
et j'ai un peu dévié ...
Du coup le truc dont je suis le moins content c'est l’appellation !
 Pas de techniques compliquées, des produits simples, et un rendu agréable, c'est idéal pour rejoindre les recettes du blog ! 

Pour   4 Personnes

Ingrédients

20 noix de St Jacques

8 blancs de poireaux

1 échalote

15 cl de vin blanc sec

20 cl de crème liquide

4 pdt Charlotte

Sel

Bien rincer les noix de St Jacques, ôter le nerf s’il est encore sur la noix. Les mettre à égoutter sur un linge ou un papier absorbant.

Laver les blancs de poireaux puis les cuire dans de l’eau salée à frémissement.
Une fois tendre (le couteau doit traverser facilement le poireau) les égoutter et les laisser refroidir.
Si besoin ôter la première couche de poireau pour avoir le cœur. Tailler en tronçons d’environ 2 centimètres réguliers. Conserver les parures et un peu d’eau de cuisson pour la sauce.
Dresser harmonieusement les tronçons de poireau dans des assiettes, en rond, carré, ovale …

Eplucher et ciseler l’échalote. Mettre avec le vin blanc dans une casserole et mettre à réduire. Une fois quasiment sec ajouter les parures de poireau et une louche de l’eau de cuisson des poireaux.
Laisser réduire un peu puis ajouter la crème liquide, cuire à feu doux une dizaine de minute. Mixer, passer si besoin.

Laver les pommes de terre et les cuire à l’eau. Saler lors de la prise d’ébullition. A chaud, éplucher et écraser à la fourchette. Ajouter une noix de beurre et un peu de sauce pour avoir une consistance proche d’une purée.

Au moment, dans une poêle chaude dorer les St Jacques de chaque coté avec une noisette de beurre. Les laisser tirer un peu dans une assiette. Oter du feu et ajouter crème dans la poêle pour qu’elle récupère les sucs de cuisson des St Jacques.

Tiédir les assiettes avec le montage poireau, disposer la purée au milieu des poireaux, Arroser de sauce puis disposer dessus et autour les noix de St Jacques.

A noter que les poireaux peuvent, sans problème, être préparés la veille, la purée et la sauce avant l'arriver des convives, du coup au moment juste à réchauffer et cuire les St Jacques. 
Il est aussi possible d'adapter en entrée chaude en se limitant à 3 noix par personne et sans la pomme de terre : 

Pour finir, récupérez la recette au format pdf : ICI

Loup rôti et gratiné au basilic, tressé et compotée de courgettes

Cette fois ci, je vous propose une recette qui a fait ses preuves dans bien des lieux : restaurants, palace, appartements ...
Suivant votre localisation, remplacez l’appellation "Loup" par "Bar" ... 

Le poisson est cuit avec une mayonnaise à l'huile d'olive et eu basilic, une mayonnaise qui est faite avec beaucoup d'oeuf, pour que cela tienne à la cuisson au four et ainsi réaliser un nappage sur le poisson.

Ici, le poisson est cuit entier, ouvert par le dos, technique que je détaillerai en vidéo ou en photo dans une publication future.

Pour simplifier, on peut utiliser la même recette et méthode sur des filets de loup ou de daurade disposés à plats pour la cuisson. 

Pour 4 Personnes

Ingrédients

2 Loups de 600g

5 courgettes

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Sel

2 jaunes d’œufs

Moutarde

1 botte de basilic

Faire vider et gratter le loup, penser à demander à votre poissonnier d’ôter les ouïes également.

En suivant l’arrête centrale ouvrir le loup par le dos, ne pas séparer les filets de la queue et de la tète. Couper à ras de la tète et de la queue avec des ciseaux. Oter les arêtes des filets. Disposer le Loup en papillon sur une plaque allant au four avec un papier sulfurisé et un peu d’huile d’olive. 

Eplucher une fois les courgettes en faisant de grandes bandes. Puis refaire un tour, on a ainsi des bandes bien vertes et d’autres claires.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, passer les bandes de courgettes une minute puis les passer dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson. 

Tailler les cœurs de courgettes grossièrement, les mettre dans une casserole avec l’ail écrasé, de l’huile d’olive, saler et cuire à couvert et feu très doux. Remuer de temps en temps, une fois bien compotée, mélanger à la fourchette ou au fouet puis sécher un peu à feu vif pour obtenir une sorte de purée de courgette. 

Faire les damiers de courgette dans les assiettes : Disposer 6 bandes vertes cote à cote, en soulever 3 pour poser une claire, puis relever les 3 qui sont dessous pour insérer une nouvelle et ainsi de suite. Une série de photos sera plus explicite … 

 Une fois terminé, découper pour avoir une forme nette. Hacher ces parures et les ajouter à la purée.
Réaliser une mayonnaise dans un bol : disposer les deux jaunes d’œufs, une cuillère à café de moutarde, une pincée de sel. Mélanger puis incorporer petit à petit l’huile d’olive jusqu’à ce que cela ait une consistance de mayonnaise, il faut environ 15 cl.  Effeuiller le basilic, disposer les feuilles les unes sur les autres et ciseler bien fin. Ajouter à la mayonnaise.
Badigeonner la chair du loup avec la mayonnaise.

Loup pret à enfourner

 Enfourner 10 minutes à four chaud à 180°C puis augmenter à 220° pour deux minutes pour colorer le poisson.
 Tiédir les assiettes « tressées » au micron onde ou au four, disposer dessus une belle cuillère de purée de courgette. Servir au plat les Loups. On peut proposer le reste de mayonnaise à part.

Disposer le filet sur la purée

Retrouvez la recette au format pdf sur le lien suivant :

 Récupérer la Recette

Aiguillettes de dinde aux amandes, jus court au vin rouge et pommes géométriques fondantes

Il arrive parfois qu'un petit dessin donne une idée, puis une idée un plat ... c'est le cas ici pour la forme utilisée pour les pommes de terre.
Sinon, une viande panée aux amandes, cela change de l'habituelle chapelure, aussi bien en texture qu'en gout.

INGREDIENTS

Pour   4 Personnes

500 g d’aiguillettes de dinde

1 œuf

Farine

Amandes effilées

Beurre

4 grosses pomme de terre

4 gousses d’ail

Fond blanc de volaille

15cl vin rouge

Sel, sucre, poivre

Eplucher les pommes de terre, puis les tailler en tranche épaisses 1.5-2cm.
Retoucher la tranche pour lui donner la forme de votre choix.
Pour les photos de la recette, j’ai choisi de faire des carrés avec un trou au milieu pour le volume et l’effet visuel. Et des bandes rectangulaires pour déposer les aiguillettes dessus. Libre choix à votre imagination, l’idée est de faire au moins un coté plat pour pouvoir dresser en volume.  
Dans une poêle bien chaude, avec un peu d’huile, colorer les faces des pommes de terre, et rissoler les gousses d’ail en chemise.
Une fois le tout doré, mouiller à hauteur avec le fond blanc, ajouter une belle noix de beurre, couvrir et laisser mijoter à feu très doux.
Contrôler la cuisson avec une pointe de couteau.
 (on trouve le fond blanc en poudre à diluer, on peut aussi utiliser des « bouillon cube » de volaille)


Dans une casserole, disposer le vin rouge et une demi-cuillère à café de sucre. Chauffer jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de liquide sirupeux. Mouiller avec le jus de cuisson des pommes de terre et laisser réduire à consistance nappant, ajouter une noix de beurre pour rendre la sauce brillante.

Retailler les aiguillettes en morceaux d’environ 5 cm de longueur et de taille d’un doigt. Les saler légèrement.
Préparer 3 récipients pour les paner.
1 avec de la farine, 1 avec l’œuf battu additionné d’une coquille d’œuf d’eau et assaisonné. Enfin le dernier avec les amandes effilées que l’on brise entre les doigts.
Passer la dinde dans la farine, bien enlever l’excédent, la tremper dans l’œuf  et enfin rouler dans les amandes.

Cuire les aiguillettes dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre. Une fois un coté blondit, les retourner. Si on a un doute sur la cuisson, en couper un morceau en 2.

Dresser en utilisant les volumes offerts par la pomme de terre, faire quelques traits de sauce et servir le reste en verrine pour éventuellement tremper les aiguillettes.

Gratin d'Aubergine au Parmesan

Une recette simple qui pourra servir aussi bien d'entrée tiède, de garniture ou même de plat.
Pas de longues manipulations mais quelques cuissons un peu longue, pour avoir un rendu bien goûteux et tendre. L'aubergine n'étant vraiment pas très agréable si pas assez cuite.

Pour  2 Personnes

Ingrédients

2 Aubergines

1 bte pulpe de tomate

1 oignon

1 gousse ail

1 branche de thym

Parmesan râpé

Huile olive

Sel

Ciseler l’oignon et hacher l’ail. 

Les faire suer à l’huile d’olive avec le thym et ajouter la pulpe de tomate.

Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de sucre qui adoucie l’acidité de la tomate. 

 Laisser mijoter à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il n’y ait pratiquement plus de liquide. On obtient une concassée de tomate assez dense. Réserver.

Tailler les aubergines en rondelles d’un demi-centimètre de largeur. 

Les disposer à plat et les saler légèrement. Laisser dégorger une demi-heure, les retourner et faire de même. Les dégorger évitera qu’elles se gorgent trop d’huile. 

Dans une poêle bien chaude les faire dorer 3 minutes par coté et les réserver à couvert, ainsi elles vont s’assouplir et continuer de cuire un peu. 

Monter en couches dans un plat allant au four et finir avec du parmesan râpé. 

(Pour la photo,t le montage a été fait dans des moules Inox carrés de 100 mm de coté, 2 couches d'aubergine-tomate et pour finir une belle tranche d'aubergine)

Enfourner à four chaud à 150°c pendant une demi-heure puis augmenter à 180 pendant un quart d’heure pour dorer le dessus. 

Idée de dressage : Servi avec un bouquet de mache et un peu de jambon de Parme.

Ici on peut apercevoir les différentes couches 

(pour info, cliquer sur les photos pour les voir en plus grand)

Focaccia

Forme de pâte à pain d'origine italienne, la focaccia peut servir à de nombreuses choses : garnie comme un sandwich, servir de pain pour un repas, être toastée en petites tranche pour servir de support à des canapés …

Ingrédients

200g Farine

125g eau

50g huile olive

5g sel

15g levure boulanger

Herbes Provence ou graine de fenouil

Délayer la levure dans un peu d’eau à température ambiante puis ajouter le reste de l’eau et l’huile.

Dans un récipient mélanger le sel à la farine, puis ajouter petit à petit le liquide en mélangeant avec les doigts. La pate obtenue est très humide et collante. La laisser reposer ½ heure sous un torchon.

Se mouiller les mains pour éviter que la pate colle aux doigts, casser la pate et l’étaler dans un plat allant au four. Conserver environ un centimètre d’épaisseur.
Remouiller les doigts et faire des trous dans la pate. Saupoudrer au choix d’herbes de Provence, de graines de fenouil ou de fleur de sel.

photo montrant les "trous" avant la seconde pousse

Laisser pousser à nouveau une ½ heure. Préchauffer le four à 200°C.

Une fois poussée, enfourner la focaccia pendant 25 minutes.

Sortie du four

Exemple de Garniture : Tomate, Jambon de Bayonne et Mache