Selle d'Agneau farcie aux légumes et au thym, pommes rates, asperges et tomates rôties.

Une pièce de viande bien moins couramment employée que le carré ou le gigot et qui mérite bien une place sur le blog.
Une fois l'os enlevé on a une belle place pour la garnir, j'ai choisi ici quelques légumes colorés.
Demander à votre boucher de désosser la selle en conservant la viande en un seul morceau.
Sinon la selle n'est pas très compliquée à désosser, en partant du coté où l'os est apparent il suffit de le suivre et d'en faire le tour pour le retirer.

Ingrédients

pour 4 personnes

1 selle d'agneau (1-1.2 kg)

1 poireau

2 carottes

1 courgette

1 oignon 

3 gousses ail

300 g point asperge

700 g pdt rates

tomates grappe

thym

20 cl vin blanc

Nettoyer tous les légumes et éplucher ceux qui en ont besoin, commencer de la sorte permet d'avoir tous ses produits prêts à être travailler et éliminer les déchets. C'est ce que l'on appelle la marche en avant mais j'y reviendrai peut être dans un article futur.

Dans une casserole, rissoler l'oignon, l'ail, l'os et les éventuelles parures de viande, une fois bien colorer ajouter le vin blanc, réduire de moitié puis remouiller avec de l'eau et laisser mijoter.

 Tailler en grosse julienne, lanières de légumes carotte, poireau et courgette. dans un sautoir avec un peu d'huile d'olive cuire à feu doux. commencer par le poireau et carotte puis une fois pratiquement cuit, un peu croquant, ajouter la courgette. assaisonner sel, poivre et thym frais ou sec. Etaller sur un plat pour refroidir, garder les légumes souples mais un peu croquant.

Une fois froid, disposer la julienne sur la viande que l'on a poivrée et rouler pour redonner à la selle la forme qu'elle a avec os, en gros les légumes ont pris la place de l'os.
Ficeler assez fermement, colorer à la poêle sur chaque face, saler et enfourner à four chaud (180°) pendant 35 minutes. contrôler la cuisson en piquant avec un couteau dans la partie la plus épaisse, il doit sortir un peu de jus et au toucher avec la lèvre la lame doit être tiède.

Retirer du four, mettre le jus rendu dans la sauce qui mijote et couvrir la viande, laisser reposer.
On peut cuire la viande ainsi en avance, et la réchauffer tranchée. Ainsi avec le repos le sang se répartit dans la viande qui sera moelleuse à souhait. 

Pendant le repos, préparer la garniture, ici j'ai choisi des pommes de terre rate, des asperges et des tomates cocktail.
Dans un sautoir, rissoler les pommes de terre entières et avec la peau avec un peu d'huile d'olive, uns fois un peu colorées, assaisonner et couvrir puis laisser finir de cuire à feu doux.

Cuire les asperges à l'eau, bien salée puis les rafraîchir, on les passera dans le sautoir au moment de servir.
Couper les tomates en petites grappes, saler, un peu d'huile d'olive et de thym et cuire au four jusqu'à ce que la peau éclate.

Finir le jus en liant un peu avec de la maïzena si nécessaire, et en vérifiant l'assaisonnement.

Couper de belles tranches dans la selle, et dresser avec le jus et les légumes