Parmentier de Raie et Patate douce, Echalottes confites au Balsamic

Une recette de poisson pour terminer pour les mises en lignes du jour.

Une alliance de produits pas toujours utilisés et pas trop excessifs niveau tarif.

Ingrédients pour 4 :

2 belles ailes de Raie
1 kg Patate douce
150g Echalotes
20 cl Vinaigre balsamique
10 cl vin rouge
50g Beurre
15 cl lait
Laurier, thym, ail,
Sel, poivre

Echalotes confites :

Eplucher et tailler finement les échalotes. Dans une petite casserole faire fondre un noix de beurre, bien rissoler sans colorations les échalotes puis poivrer et mouiller avec 10 cl de vin rouge et 20 cl de vinaigre balsamique. Laisser mijoter à feu très très doux jusqu’à réduction presque complète. Réserver. Remouiller avec du vinaigre balsamique et monter avec une noisette de beurre au dernier moment

Purée de patate douce :

Laver les patates douces, les emballer dans du papier aluminium avec un peu d’huile et une pincée de sel. Eventuellement les couper en 2 si elles sont très grosses.
Les enfourner à 170°C et les laisser cuire environ une heure, mais cela dépend beaucoup de la taille. Les laisser jusqu’à ce qu’elles soient bien souples quand on les pique.Récupérer la chair de patate douce, mélanger à feu doux avec le lait et le beurre pour obtenir une consistance bien onctueuse.

Aile de Raie :

Préparer un court bouillon avec de l’ail, du laurier, du thym, du sel, quelques grains de poivre et un trait de vinaigre. Y pocher les ailes de raie une dizaine de minutes, les égoutter.
Oter la peau de la raie et délicatement lever la chair. La réserver bien à plat.
Poêler à feu vif la chair de raie pour la dorer d’un coté. Assaisonner sel poivre pour bien relever le gout.

Dressage :

Dans les assiettes disposer un « lit » de patate douce, la raie coté coloré vers le haut et disposer des échalotes sur le dessus.