Pour 4 Personnes
Ingrédients
4 Cuisses de Canard
200g chair à saucisse
250 g Cèpes
1 botte persil
2 échalotes
1 gros oignon
2 Carottes
2 gousses ail
25 cl vin rouge
25 cl bouillon volaille
Sel, poivre
Commencer par désosser le haut des cuisses de canard.
La technique est détaillée dans un article du blog que vous trouverez en suivant ce lien :
Préparer le Jus de Braisage :
Dans une Casserole, colorer les os de Canard, ajouter l’oignon et les carottes taillés en rondelles, et deux gousses d’ail. Bien colorer le tout. Déglacer avec le vin puis le bouillon. Laisser mijoter à feu très doux.
Préparer la Farce :
Eplucher et ciseler l’ail et les échalotes. Effeuiller le persil.
Laver les cèpes, les couper en gros morceaux (de la taille d’un chamallow). Dans un sautoir, bien chaud, sauter les cèpes à l’huile, une fois bien dorés ajouter l’ail, le persil et l’échalote. Assaisonner, bien poivrer Réserver.
Dans un saladier, bien travailler la chair à saucisse pour la rendre souple, l’assaisonner puis ajouter les Cèpes.
Farcir les Cuisses :
Disposer les cuises à plat, les garnir avec la farce, refermer en remontant la chair de chaque coté de la farce. Ficeler à intervalles réguliers pour maintenir le tout en place.
Cuire les Cuisses :
Colorer les cuisses Farcies à feux doux, puis les disposer dans un plat à gratin coté peau vers le haut.
Ajouter le fond de braisage, en répartissant la garniture dans le plat.
Enfourner à 170° pendant 35 minutes en arrosant de temps en temps les cuisses avec le jus.
Une fois les cuisses bien fondantes, les retirer du jus, retirer les ficelles et les couvrir pour les garder au chaud, filtrer le jus et le réduire dans une casserole à consistance voulue. Contrôler l’assaisonnement de celui-ci.
Pour le service on peut trancher la partie farcie en 2 ou 3 et présenter le pilon à la verticale.
en accompagnement on peut servir aussi bien un riz, des pommes vapeurs ou sautées, qu'un gratin dauphinois
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