RatapaStouillade: Loup rôti et gratiné au basilic, tressé et compotée de courgettes

Cette fois ci, je vous propose une recette qui a fait ses preuves dans bien des lieux : restaurants, palace, appartements ...
Suivant votre localisation, remplacez l’appellation "Loup" par "Bar" ...

Le poisson est cuit avec une mayonnaise à l'huile d'olive et eu basilic, une mayonnaise qui est faite avec beaucoup d'oeuf, pour que cela tienne à la cuisson au four et ainsi réaliser un nappage sur le poisson.

Ici, le poisson est cuit entier, ouvert par le dos, technique que je détaillerai en vidéo ou en photo dans une publication future.

Pour simplifier, on peut utiliser la même recette et méthode sur des filets de loup ou de daurade disposés à plats pour la cuisson.

Pour 4 Personnes

Ingrédients

2 Loups de 600g

5 courgettes

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Sel

2 jaunes d’œufs

Moutarde

1 botte de basilic

Faire vider et gratter le loup, penser à demander à votre poissonnier d’ôter les ouïes également.

En suivant l’arrête centrale ouvrir le loup par le dos, ne pas séparer les filets de la queue et de la tète. Couper à ras de la tète et de la queue avec des ciseaux. Oter les arêtes des filets. Disposer le Loup en papillon sur une plaque allant au four avec un papier sulfurisé et un peu d’huile d’olive.

Eplucher une fois les courgettes en faisant de grandes bandes. Puis refaire un tour, on a ainsi des bandes bien vertes et d’autres claires.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, passer les bandes de courgettes une minute puis les passer dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson.

Tailler les cœurs de courgettes grossièrement, les mettre dans une casserole avec l’ail écrasé, de l’huile d’olive, saler et cuire à couvert et feu très doux. Remuer de temps en temps, une fois bien compotée, mélanger à la fourchette ou au fouet puis sécher un peu à feu vif pour obtenir une sorte de purée de courgette.

Faire les damiers de courgette dans les assiettes : Disposer 6 bandes vertes cote à cote, en soulever 3 pour poser une claire, puis relever les 3 qui sont dessous pour insérer une nouvelle et ainsi de suite. Une série de photos sera plus explicite …

Une fois terminé, découper pour avoir une forme nette. Hacher ces parures et les ajouter à la purée.
Réaliser une mayonnaise dans un bol : disposer les deux jaunes d’œufs, une cuillère à café de moutarde, une pincée de sel. Mélanger puis incorporer petit à petit l’huile d’olive jusqu’à ce que cela ait une consistance de mayonnaise, il faut environ 15 cl. Effeuiller le basilic, disposer les feuilles les unes sur les autres et ciseler bien fin. Ajouter à la mayonnaise.
Badigeonner la chair du loup avec la mayonnaise.

Loup pret à enfourner

Enfourner 10 minutes à four chaud à 180°C puis augmenter à 220° pour deux minutes pour colorer le poisson.
Tiédir les assiettes « tressées » au micron onde ou au four, disposer dessus une belle cuillère de purée de courgette. Servir au plat les Loups. On peut proposer le reste de mayonnaise à part.