Pour 4 Personnes
Ingrédients
Terrine
2 queues de veau
2 oignons / 2 gousses ail
2 carottes / 1 échalote
30 cl vin blanc
1 botte persil
Huile olive
Sel Poivre
Ratatouille
1 oignon / 1 poivron
1 courgette / 1 aubergine
1 tomate / 1 gousse ail
Huile Olive
Sel Poivre
Vinaigrette
1 Tomate
Vinaigre balsamique
Huile Olive
Sel Poivre
Terrine :
Couper la queue de veau en tronçons, les assaisonner de sel et poivre puis les dorer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Une fois colorée la disposer dans un plat allant au four.
Déglacer le sautoir avec le vin blanc. Mettre le vin dans le plat avec la queue. Ajouter les oignons coupés en 2, la carotte coupée en 2, l’ail et les queues de persil. Compléter à hauteur avec de l’eau, fermer le plat avec du papier aluminium et enfourner à 170°. Laisser cuire 1 heure, ouvrir et retourner les éléments.
Ré-enfourner environ une demi-heure, la chair de la queue doit se détacher facilement.
Égoutter la queue et les légumes. Mettre le jus à réduire jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.
Émietter la queue, ajouter la carotte cuite coupée en dés, les feuilles de persil hachée, l’échalote ciselée puis le jus réduit. Rectifier l’assaisonnement. Cela doit être un peu relevé.
Mouler dans une terrine ou des moules. Laisser prendre au froid.
Ratatouille :
Nettoyer les légumes, les taillés en dés d’un demi centimètre.
Les faire dorer séparément dans une poele avec de l’huile d’olive, en salant à chaque fois. Les réunir dans un sautoir et cuire à feu doux à couvert jusqu’à ce que ce doit bien confit. Réserver au froid.
Vinaigrette :
Tailler la tomate en dés, la disposer dans un bol. Saler et poivrer. Laisser dégorger. Puis ajouter une cuillère de vinaigre et 2 d’huile. Bien mélanger.
Servir froid chaque élément séparément, ou bien disposés les uns sur les autres.
Présentée ici froide, avec de la courgette niçoise crue coupée fin, la terrine peut aussi être servie tiède sur du pain de Campagne grillé.
Autre alternative, farcir des pommes de terre avec le veau émietté et assaisonné, les disposer dans un plat beurré allant au four et les braiser avec un peu de bouillon à 160° en les arrosant régulièrement. Le résultat en image :
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